Intervista a Michele Beber

Michele Beber, lo chef che ha creato e realizzato le ricette di Buongusto&Benessere.
Tanti anni passati lavorando per alcuni tra i più prestigiosi alberghi del mondo e ora insegnante, anzi chef e insegnante, come ama definirsi, proprio nella scuola da dove tutto è cominciato.
Lo abbiamo intervistato rubandolo alle lezioni e alle interminabili sessioni in cucina.

Come si è avvicinato alla cucina?
Fin da bambino amavo guardare ed aiutare mia mamma mentre cucinava. Dopo le scuole medie ho deciso di iscrivermi all’Istituto Alberghiero di Levico Terme dove per la materia di cucina avevo voti brillanti. A 18 anni sono stato chiamato per svolgere il servizio di leva militare dove ho potuto lavorare nella cucina della mensa ufficiali. Congedatomi ho capito e deciso che fare il cuoco sarebbe diventata la mia professione. All’inizio si parte dal rango più basso ma piano piano, con tanta umiltà ed altrettanta passione, si sale fino a poter svolgere il difficile ruolo di Chef ed allora ho capito quanto è profumato, colorato ed anche divertente questo lavoro.

Che cosa l’ha portato a scegliere di dedicare la sua vita a cucinare?
Innanzitutto questa professione, se ti metti in gioco e vuoi giocare, ti permette di visitare, vivere in posti meravigliosi. Puoi imparare una o più lingue straniere e puoi arricchire il tuo ricettario con piatti etnici di ogni parte del mondo. Grazie a questo lavoro ho conosciuto molte persone con le quali ci siamo confrontate ed ognuno di noi ha potuto migliorare. Ovviamente ho dedicato la mia vita alla cucina ed ora la trasmetto ai miei alunni ma tutto ciò lo faccio perché per me la cucina è una vera passione, come la moto…

Che rapporto ha con i piatti della tradizione trentina?
E’ un rapporto profondo che ho riscoperto in questi ultimi anni. Il mio percorso professionale mi ha ovviamente portato a sperimentare diverse cucine e ad allargare le mie conoscenze ma il legame con la tradizione culinaria della mia terra è comunque rimasto intatto.

Come si approccia ai suoi alunni e cosa cerca di trasmettergli?
Sono arrivato nel mondo della scuola casualmente e ritengo di avere un rapporto con i miei alunni non tanto da insegnante quanto da Chef (essendo ciò che ho svolto per molti anni) e questo mio atteggiamento mira a trasmettere la passione per questo lavoro che è si ricco di tante soddisfazioni ma anche molto duro e pieno di sacrifici.

Meglio cucinare o insegnare a farlo?
Entrambe le cose sono molto piacevoli e devo dire che gratifica molto cucinare ma anche vedere che ciò che spieghi e crei viene poi “riprodotto” dai propri allievi.

Ha cucinato per persone famose considerando i luoghi in cui ha lavorato?
Si ho cucinato per persone famose avendo lavorato in alcune delle migliori cucine Europee. Mi ricordo: Robert de Niro – i grandi politici del G8 – calciatori, personaggi dello spettacolo, armatori. Ricordo in particolare l’ex Presidente degli Stati Uniti Bush; la lista sarebbe lunga ma voglio sempre ricordare che qualsiasi piatto io abbia cucinato per questi personaggi lo avrei cucinato per qualsiasi cliente, perché quando ami lavorare bene non guardi la carta d’identità di nessuno

Il piatto che gli piace cucinare di più?
In generale amo cucinare di tutto anche se ho una predilezione per il pesce sia di lago che di mare.

Il suo piatto-creazione migliore?
Ogni volta che cucino creo una spirale di sapori colori e profumi ma forse il piatto più creativo è il salmerino in crosta di mandorle e pistacchi su spuma di patate profumate al lime e salsa cardamomo.

Il piatto che ama mangiare di più?
Senza dubbio i piatti a base di pesce.

L’ingrediente che non dovrebbe mai mancare in una ricetta?
La PASSIONE.

L’ingrediente che gli piace cucinare meno?
La selvaggina sia da piuma che di pelo.

Ha una sua opinione sul rapporto cibo/benessere?
Ritengo doveroso far capire che la cucina per essere buona non deve assolutamente essere unta, grassa e super condita. Realizzo piatti di ottima qualità con un occhio di riguardo alla salute degli individui cercando, dove possibile, di utilizzare prodotti di buona qualità, a filiera corta e preferibilmente locali.

Cosa ne pensa del progetto in cui è stato coinvolto?
A questo proposito devo dire che mi sento lusingato di far parte di questo progetto in quanto potrò lavorare con professionisti in grado di dare un valore aggiunto che vada oltre alla mera esecuzione del piatto. Ritengo possa essere per me un buona opportunità per approfondire tutti gli aspetti legati al rapporto CIBO-BENESSERE.

Conosceva prima il mondo del colesterolo?
Ne ero a conoscenza ma solo a livello di “sentito dire”. Sono donatore di sangue e quindi ne sento parlare ad ogni donazione. So che la colesterolemia è una patologia molto nota e diffusa nelle società odierne visto lo stile di vita che noi occidentali adottiamo. Vita sedentaria, alimentazione veloce, preconfezionata, congelata e cucina ricca di grassi ovviamente aiutano il colesterolo a diffondersi nel nostro corpo e quindi mettere a rischio la vita stessa.

Quanto è importante secondo lui mangiare bene e in modo intelligente?
E’ molto importante mangiare sano e salutare per evitare patologie quali: diabete, ipertensione, obesità, allergie, malattie cardiache, ipercolesterolemia. Mangiare in modo intelligente nel rispetto della salute diversificando gli alimenti nella settimana.

Molte persone con problemi di colesterolo “appiattiscono” la loro dieta, si sente di dir loro qualcosa?
Penso che una persona con problemi di colesterolo abbia delle limitazioni per alcuni piatti ma non dovrebbe per questo rinunciare ad una buona cucina.

Parliamo dei grassi. Olio, burro e margarina: come muoversi per cucinare con gusto ma in modo sano?
Si possono sostituire senza variare il gusto del piatto con del buon olio extra vergine di oliva.

È stato difficile pensare a piatti a basso contenuto di colesterolo per il nostro progetto?
Senza dubbio è stata una sfida impegnativa visto che le ricette dovevano anche essere semplici e accattivanti.

La sua ricetta a basso contenuto di colesterolo preferita?
Gnocchetti di patate della val di Gresta con bocconcini di salmerino al timo