Filetto di salmerino in crosta di mandorle e pistacchi con salsa al cardamomo e curcuma
Tempo 45'
Ingredienti
per 4 persone440 gr Filetti di salmerino
60 gr Pistacchi
60 gr Mandorle
200 gr Patate pelate
15 gr Olio d’oliva
50 gr Latte scremato
8 gr Sale marino fino
100 gr Fumetto di pesce
20 gr Scalogno
20 gr Cardamomo
5 gr Curcuma
40 gr Vino bianco secco
Albume
Preparazione
Per la spuma
Cuocere e passare le patate. Metterle nella planetaria e aggiungere olio, sale e, lentamente, latte scremato, fino a raggiungere la giusta consistenza.
Per la salsa
Fare un fondo di scalogno, farlo sudare leggermente con un pò di olio d’oliva, sfumare con vino bianco secco, aggiungere il fumetto di pesce, il cardamomo e far ridurre fino a giusta consistenza.
Aggiungere la curcuma dando il colore desiderato, aggiustare sapore e densità, mantenere a temperatura controllata a bagnomaria.
Sbucciare e tritare grossolanamente le mandorle e i pistacchi. Passare i filetti di salmerino nell’albume leggermente sbattuto, panarli con le mandorle e i pistacchi e posizionarli su una teglia con carta da forno.
Infornare a 190° per circa 5 minuti. Impiattare i filetti guarnendo a piacere con la spuma e la salsa.
