Per capire dove nasce la caprese bisogna comprendere la storia di ciascuno dei suoi componenti e il territorio che li ha generati. Il pomodoro arriva in Europa dalle Americhe nel sedicesimo secolo, ma impiega due secoli per entrare stabilmente nella cucina meridionale italiana. La Campania, con il suo clima temperato e i suoi suoli vulcanici, dimostra subito una straordinaria capacità di coltivarlo. Il pomodoro trova qui le condizioni ideali per sviluppare quell'equilibrio tra acidità e dolcezza che ancora oggi ricerchiamo nei migliori esemplari campani.
La mozzarella di bufala, invece, ha una storia ancora più radicata. Le bufale arrivano nel Meridione intorno al tredicesimo secolo, importate dai popoli dell'Asia centrale. La Campania, con le sue paludi e le sue zone umide, consente agli animali di prosperare. La pratica casearia della mozzarella, quella tecnica della cagliata filata e lavorata a mano che crea la caratteristica consistenza, si sviluppa lentamente attraverso i secoli, trasformandosi da semplice conservazione del latte in un'arte. Nel corso del Settecento e dell'Ottocento, intorno a Battipaglia e ai comuni della Piana del Sele, la produzione di mozzarella di bufala raggiunge una qualità e una fama notevoli.
Il basilico, infine, è la pianta che più di tutte appartiene alla tradizione culinaria meridionale. Coltivato nei campi e nei vasi delle abitazioni campane da secoli, il basilico Genovese e il basilico campano rappresentano una costante della cucina locale, sempre presente nelle preparazioni estive.
Questi tre ingredienti coesistono nella Campania fin dall'Ottocento, eppure non è certo quando esattamente si combinino nella ricetta che oggi conosciamo. La caprese, intesa come unione consapevole e riconosciuta di questi elementi, appare più come frutto di una pratica culinaria popolare che di un'invenzione datata. Ciò che sappiamo con certezza è che nel corso del ventesimo secolo, soprattutto dagli anni Cinquanta in poi, questa combinazione diventa sempre più riconoscibile e diffusa, prima come piatto della cucina casalinga e della ristorazione locale, poi come simbolo della cucina meridionale italiana nel momento in cui la cucina regionale campana conquista visibilità nazionale e internazionale.
La denominazione stessa "caprese" rimanda a Capri, l'isola che diviene meta turistica di fama mondiale durante la seconda metà del ventesimo secolo. È probabile che il piatto acquisisca questa identità nel contesto della cucina ristorativa dell'isola e della Costiera Amalfitana, dove diventa un'espressione della cucina contemporanea legata al turismo. Da Capri la ricetta si diffonde nel resto d'Italia e nel mondo, portando con sé il nome dell'isola più celebre della regione.
Quello che rende la caprese di bufala straordinaria non è la complessità della ricetta, ma la qualità e la provenienza dei suoi ingredienti. La semplicità è intenzionale: mozzarella di bufala fresca, pomodori maturi e fragranti, basilico appena colto, olio extravergine di oliva e poco altro. Nessun condimento che mascheri i sapori naturali, nessuna cottura che li trasformi. È una ricetta che non perdona gli ingredienti mediocri, perché mette in luce ogni difetto.
La mozzarella di bufala deve provenire dalle zone storiche di produzione campana, in particolare dalla Piana del Sele. Il suo sapore delicato e la sua consistenza cremosa rappresentano il risultato di una tradizione casearia secolare. Il pomodoro, negli ultimi decenni, ha visto una riscoperta dei ceppi locali più antichi: il pomodoro lungo campano, il vesuviano, il piennolo del Vesuvio, varietà che mantengono un equilibrio complesso tra acidità e zuccheri. Il basilico deve essere fresco, raccolto il giorno stesso o il giorno prima, in modo che conservi l'aroma volatile che lo caratterizza.
È falso credere che la caprese sia una ricetta "antica" nel senso di medievale o rinascimentale. La caprese è invece un piatto moderno, frutto delle trasformazioni agricole e commerciali che hanno trasformato la Campania dall'Ottocento al Novecento. Eppure è anche profondamente radicato: rappresenta la sintesi di coltivazioni che appartengono al territorio da secoli, tecniche casearie che si tramandano di generazione in generazione, saperi culinari che si sedimentano lentamente. Non è nata da un eureka di un cuoco celebre, ma dalla pratica quotidiana di una cucina che conosce i suoi ingredienti.
La caprese incarna anche un particolare momento storico: quello in cui la cucina italiana regionale entra nella modernità senza rinunciare ai suoi riferimenti locali, anzi trasformandoli in marchio di identità. Nel momento in cui Capri diventa meta turistica internazionale, nel momento in cui la Costiera Amalfitana si apre al turismo di massa, questo piatto semplice e perfetto diventa il biglietto da visita della cucina campana nel mondo.
Quella caprese che mangiamo oggi, che sia in un ristorante di lusso della Costiera o nella cucina di una casa campana, racchiude secoli di storia regionale. Racchiude la migrazione delle bufale dal Vicino Oriente, la lenta domesticazione della pianta del pomodoro, il radicamento del basilico negli orti meridionali. Racchiude anche la modernità: il momento in cui il turismo, la comunicazione di massa e la riscoperta della cucina locale hanno trasformato un piatto popolare in un'icona riconoscibile nel mondo intero.
Ogni volta che assaggiamo una caprese di bufala fatta con ingredienti campani autentici, stiamo assaggiando non solo il gusto, ma una geografia e una storia. Quella semplicità apparente è il risultato di una tradizione che ha saputo difendere se stessa nei secoli, che ha saputo evolversi senza snaturarsi, che ha trasformato l'eccellenza locale in universale riconoscimento. È questa la ragione per cui, oggi come allora, la caprese rimane una delle espressioni più vere della tavola italiana.
