L'insalata caprese è nata negli anni Cinquanta del Novecento, in un momento storico preciso: quando Capri diventa una meta turistica internazionale e i ristoratori dell'isola cercano piatti veloci, leggeri e capaci di racchiudere l'essenza del Mediterraneo. Non è un piatto tramandato da nonni a nipoti attraverso i secoli, ma un'invenzione consapevole della cucina moderna italiana, pensata per valorizzare tre ingredienti straordinari disponibili esattamente in quel periodo dell'anno. L'estate, per l'appunto, quando il pomodoro raggiunge la maturazione perfetta e la mozzarella fresca si trova ovunque nei caseifici della regione.
Per comprendere davvero le origini della caprese bisogna pensare a cosa accadde a Capri a metà del Novecento. L'isola passa da essere un luogo remoto del Regno delle Due Sicilie a una destinazione cosmopolita dove arrivano scrittori, registi, artisti e ricchi viaggiatori da tutta Europa e dall'America. Questi visitatori cercavano qualcosa di diverso dalle zuppe pesanti e dai piatti cucotti della cucina tradizionale partenopea. Volevano pietanze che respirassero l'aria salsa del mare, che fossero leggere ma sostanziose, elegant ma senza pretese. I locali capriesi risposero con genialità: non inventarono nulla di nuovo, ma combinarono gli ingredienti migliori del territorio in modo tanto semplice quanto irresistibile. Una ricetta che non aveva bisogno di fuoco, solo di taglieri, coltelli e il giusto equilibrio.
Ciascuno dei tre componenti principali della caprese racconta una storia agricola e casearia della Campania. Il pomodoro, preferibilmente la varietà San Marzano o simili, era già coltivato abbondantemente nelle terre dell'hinterland napoletano e nella piana del Sarno. La mozzarella di bufala campana, che spesso accompagna la versione più ricca del piatto, proviene dalle zone paludose tra Napoli e Salerno, dove l'allevamento bufalino ha una tradizione ben più antica. Il basilico genovese, ironicamente, giunge da nord, ma viene coltivato con dedizione anche in Campania e rappresenta il ponte gustativo tra la cucina ligure e quella partenopea. Questi tre ingredienti, ciascuno di eccellenza, trovano in questa ricetta una sintesi perfetta dove nessuno sovrasta gli altri.
Una curiosità spesso sfugge a chi degusta la caprese senza pensarci: il pomodoro è un vegetale relativamente nuovo nella cucina europea, arrivato dal Nuovo Mondo solo a partire dal Cinquecento. Anche se nel Sud Italia si diffuse più rapidamente che altrove, non divenne un ingrediente quotidiano fino all'Ottocento inoltrato. Quindi, sebbene la Campania sia oggi la regione per eccellenza dei pomodori italiani, la caprese vera e propria non poteva esistere prima del Novecento. Nessun cuoco del Medioevo o del Rinascimento, per quanto geniale, avrebbe mai pensato una ricetta simile perché i pomodori non erano disponibili. Questo dato storico ribalta completamente l'idea romantica di un piatto antico tramandato attraverso i secoli: è invece un capolavoro della cucina moderna, conscio della propria contemporaneità.
Quello che parte da una taverna caprese negli anni Cinquanta si diffonde rapidamente in tutta Italia e poi nel resto del mondo occidentale. La semplicità della ricetta la rende facilmente replicabile, anche se con successi variabili: la vera caprese dipende dalla qualità assoluta dei componenti, non dalle tecniche culinarie. Un pomodoro insipido, una mozzarella acida, un basilico stantio tradiscono subito il piatto. Così, mentre in Italia rimane un simbolo di semplicità e eccellenza, nel resto del mondo viene spesso imitata con ingredienti mediocri, trasformandosi in un'idea vaga del suo vero significato. Eppure continua a rappresentare, nel bene e nel male, il concetto stesso di cucina italiana all'estero: facile, colorata, mediterranea.
Oggi la caprese rimane un piatto che evoca subito l'Italia a chi lo vede, ma che vive soprattutto nei periodi estivi e nelle tavole di chi ha accesso a ingredienti di qualità. Non è un piatto contadino della tradizione millenaria, bensì un'invenzione consapevole e sapiente di chi comprese che a volte la bellezza non nasce dalla complessità, ma da tre cose perfette messe insieme al momento giusto. Capri, con il suo sole che scotta e il vento salso che soffia dal mare, rimane il luogo dove questa intuizione geniale ha trovato la sua forma definitiva.
