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Anguilla in umido fredda: il piatto che sfida il caldo estivo
Preparazione
20 min
Cottura
50 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
primavera/estate
Ingredienti
| 800 g | anguilla fresca, pulita e tagliata a pezzi di 4-5 cm |
| 1 | cipolla grande, affettata sottile |
| 2 | carote medie, tagliate a rondelle |
| 1 | gambo di sedano, tagliato a pezzi |
| 150 ml | aceto di vino bianco |
| 250 ml | acqua |
| 3 cucchiai | olio di oliva |
| 2 | alloro |
| 6-8 | grani di pepe nero |
| sale fino, quanto basta | sale fino |
Come si prepara
1
Pulisci l'anguilla
Se non l'hai ancora fatto, risciacqua i pezzi sotto acqua fredda e asciugali bene con carta. L'anguilla deve essere pulita e senza la melma esterna. Circa 5 minuti.2
Soffrigi le verdure
In una pentola larga non troppo profonda, scalda l'olio a fuoco medio. Aggiungi la cipolla affettata e fai rosolare per 2 minuti, poi le carote e il sedano. Cuoci per altri 3 minuti finché la cipolla non diventa trasparente. Il fondo deve essere profumato ma le verdure ancora al dente.3
Disponi l'anguilla
Adagia i pezzi di anguilla sopra il letto di verdure. Non sovrapporli troppo. Sala leggermente i pezzi. Aggiungi i grani di pepe e le foglie di alloro disseminate tra il pesce.4
Cuoci con aceto e acqua
Versa l'aceto e l'acqua nella pentola. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri con un coperchio leggermente inclinato e lascia cuocere per 45-50 minuti. L'anguilla deve essere molto tenera e la carne deve separarsi facilmente dalla spina. Il brodo deve ridursi di almeno un terzo.5
Controlla la cottura
Piercing un pezzo di anguilla con un coltello: deve cedere senza resistenza. Il brodo deve avere un colore ambrato e un profumo deciso di aceto e alloro. Se ancora troppo liquido, lascia cuocere altri 5 minuti con il coperchio aperto.6
Raffredda e riposa
Versa tutto in una ciotola o in una pirofila. Lascia raggiungere la temperatura ambiente, poi copri e metti in frigo per almeno 4-6 ore. Il brodo si gelatinizzerà leggermente intorno ai pezzi di pesce.7
Servi fredda
Tira fuori dal frigo 10 minuti prima di servire per non averla ghiacciata. Disponi i pezzi di anguilla in piatti freddi con le verdure e un po' di gelatina. Una spolverata di prezzemolo fresco e hai finito.L'errore da non fare
Il più comune è dare troppa fretta alla cottura. L'anguilla non è pesce magro: ha bisogno di tempo lento per ammorbidirsi e per rilasciare i grassi nel brodo senza diventare asciutta o stopposa. Chi la cucina a fiamma alta la trova dura e la condanna per sempre. Un altro errore è non usare abbastanza aceto: non deve essere sgradevole, ma deve sentirsi, altrimenti il piatto diventa pesante e piatto.
I nostri consigli
- L'anguilla in umido fredda si conserva in frigo fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Se la vuoi più duratura, congelala dopo la cottura e il raffreddamento: resiste in freezer fino a due mesi.
- Puoi aggiungere una manciata di uvetta o pistacchio tritato nel brodo negli ultimi 5 minuti di cottura, oppure qualche mandorla pelata: è una variante che dà dolcezza e contrasta l'acidità.
- Servila con pane tostato e un'insalata verde di cicoria o rucola: il contrasto tra il caldo del pane croccante e il freddo del pesce è piacevole.
- Se l'anguilla è troppo difficile da trovare fresca, puoi usare filetti di anguilla già preparati dal pescivendolo, ma chiedi che non siano stati congelati: la cottura rimane la stessa.
Quando prepararla
L'anguilla in umido fredda è un piatto di maggio e giugno, quando fa caldo ma non ancora torrido. L'anguilla è più disponibile in primavera, quando migra nei fiumi e viene pescata con migliore qualità. E' il piatto perfetto per le prime cene all'aperto fredde, quando hai voglia di qualcosa di consistente ma non appesantente. Se ami il pesce, l'estate senza questa ricetta è davvero incompleta.
Domande frequenti
- Dove compro l'anguilla fresca? Dal pescivendolo che ha fiducia. Se la città non ha mercati ittici, chiedi al pescivendolo se la ordina: deve arrivare viva in una vaschetta con acqua, e tu la deve cucinare lo stesso giorno o il giorno dopo.
- Posso usare anguilla surgelata? Sì, ma deve essere scongelata lentamente in frigo per 8 ore prima di cuocerla. Non la scongelate a temperatura ambiente.
- Che differenza c'è tra anguilla bianca e nera? Sono la stessa specie in due fasi di crescita diverse. L'anguilla bianca è più giovane e delicata, la nera è più grande e più grassa. Per questo piatto vanno bene entrambe, ma la nera è migliore perché il suo grasso rimane come gelatina nel brodo.
- Devo togliere la spina centrale? No. Durante la cottura lenta, la spina si ammorbidisce e puoi mangiarla senza problemi. Se non vuoi, prima di cuocere chiedi al pescivendolo di filetare l'anguilla, ma il brodo sarà meno saporito.
