| 320 g | riso carnaroli |
| 200 g | ragù di carne ben cotto |
| 50 g | burro freddo tagliato a pezzi |
| 40 g | caciocavallo o scamorza, cubetti |
| 2 uova | medie per l impanatura |
| 150 g | pangrattato fine |
| 500 ml | olio di semi per friggere |
| 1 presa | sale |
Il ragù troppo brodoso è il primo sabotatore. Se usi il ragù come lo tiri fuori dal tegame, con tutto il grasso e il sugo liquido, durante la frittura il burro si scioglie subito e scivola via dal riso cotto. Altrettanto rovinoso è passare l arancino una sola volta nel pangrattato: una panatura sottile si squarcia in frittura e il ripieno esce. La doppia passata crea una barriera che tiene. Infine, friggere a temperatura troppo bassa fa sì che l esterno assorba olio senza fare crosta, lasciando il tempo al ripieno di perdere le sue forme.
Ho passato ventitré anni nelle mense scolastiche, quando ancora si friggeva tutto il mercoledi. Gli arancini erano sempre il piatto che creava più casino in cucina: li preparavamo al mattino con il riso avanzato dal lunedi, e non era raro vederne uno aprirsi nel tegame e perdere tutta la farcia. Una volta una maestra mi ha detto che sua madre, in Sicilia, faceva tre passate nel pangrattato. Non ci credevo, finché non l ho provato e ho capito. La panatura doppia non è una esagerazione, è il modo di rispettare quello che hai messo dentro, il ragù che hai fatto sobbollire per ore, il burro, il formaggio. Mia madre friggeva pochi arancini alla volta, li diceva "ragazze piccole" che hanno fretta di stare al caldo.
