| 1 pezzo | branzino intero pulito da 800-1000 g |
| 600 g | patate rosse o gialle medie |
| 4 cucchiai | olio di oliva |
| 1 limone | intero, non sbucciato |
| 3-4 rametti | rosmarino fresco |
| 1 presa | sale grosso |
| 1 macinata | pepe nero |
Il difetto più comune è mettere il branzino al forno già freddo insieme alle patate crude. A 180 gradi il pesce ha bisogno di 35-40 minuti e a quel punto le patate grosse saranno ancora dure o il pesce sarà già secco. La soluzione è precuocere le patate per 10 minuti, così quando arriva il pesce il forno è già caldo e il calore sale veloce attorno alla pelle. Altro sbaglio: non asciugare bene il pesce prima. L'umidità sulla superficie ritarda la doratura della pelle e la rende molliccia invece che croccante.
Ho cominciato a cuocere i branzini nelle mense scolastiche più di vent'anni fa, quando i bambini ancora mangiavano il pesce senza frignare. Li ricordo ancora, quei branzini al forno del giovedì: portavamo fuori le pirofila nel corridoio e l'odore riempiva tutta la scuola. Le maestre ci venivano incontro prima che suonasse la campanella. In trattoria con mia madre non accendevamo nemmeno il forno per il pesce, ma qui nelle mense è stato il mio lavoro imparare a dosare la temperatura senza presidi veri, con forni che non erano sinceri. La malìa del branzino al forno sta lì: non è un piatto complicato, ma richiede il numero giusto e il momento giusto in cui aggiungere il pesce alle patate che già cuociono. Niente di difficile. Solo pratica e pazienza.
