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Caciocavallo immanteato: il formaggio filato avvolto nella sua pellicola di semola
Preparazione
25 min
Cottura
15 min
Difficoltà
impegnativa
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 1 kg | latte intero fresco |
| 1/4 di cucchiaino | sale fino |
| 1/4 di cucchiaino | caglio liquido diluito in acqua tiepida |
| 150 g | semola rimacinata di grano duro |
| 2 cucchiai | sale per la mantella |
| q.b. | acqua per sciogliere la semola |
| 30 g | burro |
Come si prepara
1
Coagulazione del latte
Versa il latte in un pentolone e portalo a 37 gradi centigradi. Aggiungi il caglio diluito, mescola lentamente per 2 minuti. Lascia riposare 5 minuti senza toccare. Il latte deve coagularsi in una massa unica e compatta.2
Taglio della cagliata
Dopo 5 minuti, taglia la cagliata in cubetti da mezzo centimetro con un coltello lungo. Fallo lentamente per non rompere troppo i granuli. Una volta tagliata, lascia riposare 3 minuti e poi mescola con un cucchiaio di legno ogni 30 secondi per altri 5 minuti. La cagliata deve ridursi gradualmente.3
Scotta della cagliata
Aumenta la temperatura a 48 gradi in 20 minuti, mescolando spesso. I granuli di cagliata devono diventare elastici e rimpicciolirsi ancora. A 48 gradi, aspetta altri 10 minuti. La cagliata è pronta quando i granuli si spezzano tra le dita senza dissolversi.4
Estrazione e drenaggio
Versa il siero in una pentola a parte. Con una schiumarola bucata, estrai la cagliata scricchiante e mettila in una forma perforata. Lasciala scolare 2 minuti. Raccogli il siero e scaldalo a 90 gradi in una pentola. Sarà il bagno di filatura.5
Filatura della pasta
Tira fuori la cagliata dalla forma e affettala in fette da 2 centimetri. Immergile nel siero a 90 gradi. Quando iniziano a scendere sul fondo e vedrai che la pasta diventa elastica, estrai una fetta con un cucchiaio forato. Fila la pasta tirandola su se stessa, allungandola e pieghegandola. Ripeti fino a quando la pasta diventa liscia e lucida. Unisci tutte le filature in una massa unica.6
Formatura del caciocavallo
Prendi la pasta ancora calda e filata, piegala in due, tira verso il basso, piega di nuovo. Ripeti per 3 minuti finché la pasta non diventa compatta e omogenea. Modella a mano una forma a pera o ovale. Il caciocavallo deve pesare 150 grammi circa e avere una forma regolare.7
Mantellatura in semola
Toasta la semola in una padella a fuoco medio per 4 minuti, mescolando sempre, finché non emana odore di nocciola. Versa la semola tostata in un piatto piano e aggiungivi il sale. Mentre il caciocavallo è ancora tiepido, rotolalo nella semola salata pressando delicatamente con i palmi. La semola deve aderire uniformemente. Puoi bagnar le mani appena per aiutare l'adesione, ma non farla diventare pastosa.8
Raffreddamento
Appoggia il caciocavallo immanteato su un canovaccio pulito e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Poi conservalo in frigorifero. La mantella di semola si indurirà e diventerà croccante in 4-5 ore.L'errore da non fare
L'errore più frequente è mantenere il siero a una temperatura troppo alta durante la filatura. Se il bagno supera i 95 gradi, la pasta si rompe e diventa friabile. Allo stesso modo, se scendi sotto gli 85 gradi, la pasta non filta bene e rimane dura e appiccicosa. Usa un termometro da cucina e controlla ogni volta. L'altro errore è aggiungere troppa acqua nella semola tostata: diventa una crema e non riveste uniformemente il formaggio. La semola deve restare asciutta e fare un rumore secco quando la toasti in padella.
I nostri consigli
- Conserva il caciocavallo immanteato in frigorifero a 4 gradi per 5-7 giorni. Se lo vuoi mantenere più a lungo, avvolgilo in carta trasparente e congelalo fino a un mese. Scongela a temperatura ambiente 2 ore prima di mangiarlo.
- Se vuoi un caciocavallo affumicato, dopo la mantellatura puoi metterlo brevemente in un ambiente con fumo di legna di faggio, ma è un passaggio facoltativo. La semola tostata già dà una nota leggermente nocciola e rustika.
- Il caciocavallo immanteato si serve tiepido o a temperatura ambiente, tagliato a fette. Accompagnalo con miele di castagno o con un pane integrale tostato. L'abbinamento classico è con un vino bianco secco, non troppo acido.
- Se la mantella non aderisce, prova a bagnarla leggermente con acqua tiepida prima di arrotolarla nella semola. La mantella assorbirà un poco di umidità e la semola aderirà meglio, creando una superficie uniforme.
Quando prepararla
Il caciocavallo immanteato si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato in autunno e inverno, quando le temperature esterne aiutano il raffreddamento e la mantella si indurisce in modo naturale. Se prepari il formaggio in estate, assicurati che la cucina sia fresca e che il siero non si riscaldi troppo per evaporazione. D'inverno, oltre ai piatti freddi, puoi anche servire il caciocavallo leggermente scaldato in padella: la semola diventa ancora più croccante e il formaggio interno rimane filante.
Domande frequenti
- Posso usare il caglio in polvere invece che liquido? Sì, ma diluiscilo in acqua tiepida 20 minuti prima di usarlo. Usa 1/8 di cucchiaino di caglio in polvere per ogni litro di latte.
- Se la pasta non filta bene durante il processo, ho rovinato tutto? Puoi recuperarla. Rimettila nel siero a 90 gradi per altri 2 minuti e riprova. Se rimane dura, la temperatura durante la scotta potrebbe essere stata troppo bassa: la prossima volta aumenta un grado alla volta.
- La semola deve essere integrale o bianca? Usa semola di grano duro bianca o giallo pallido. La semola integrale marcisce più facilmente perché contiene germe di grano. Quella rimacinata aderisce meglio rispetto a quella comune.
- Dopo quanto posso mangiare il caciocavallo appena fatto? Puoi mangiarlo tiepido dopo 30 minuti dal raffreddamento iniziale, ma la mantella sarà ancora morbida. Aspetta almeno 4-5 ore in frigorifero perché la semola diventi croccante e il formaggio stabilizzi il sapore.
