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Conserva di tartufo
Preparazione
20 min
Cottura
0 min
Difficoltà
facile
Porzioni
circa 250 g (un vasetto)
Costo
alto
Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 200 g | Tartufo nero fresco (Tuber melanosporum) |
| 180 ml | Olio extravergine di oliva biologico |
| 2 g | Sale fino marino |
| 1 vasetto | di vetro sterilizzato (250 ml) |
Valori nutrizionali
| 65 kcal | Energia |
| 2,5 g | Proteine |
| 5,2 g | Grassi |
| 1,1 g | di cui saturi |
| 3,8 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 2,1 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire il tartufo
Spazzola delicatamente il tartufo fresco con una spazzola morbida a secco, eliminando terra e sporcizia. Se necessario, strofina con un panno umido in cotone, senza lavarlo abbondantemente. Asciugalo bene con un canovaccio pulito.2
Tritare finemente
Affetta il tartufo fresco con un coltello ben affilato in fettine sottilissime, poi trita manualmente fino a ottenere una granella fine. Puoi usare un mixer a pulsazioni brevissime, mantenendo la consistenza granulosa e non una purea liquida. Impiega circa 8 minuti.3
Mescolare con olio
Versa il tartufo tritato in una ciotola di vetro pulita. Aggiungi l'olio extravergine lentamente, mescolando con un cucchiaio di legno o silicone. Mescola fino a ottenere un'emulsione omogenea e densa, senza bolle d'aria visibili. Impiega circa 5 minuti.4
Aggiustare di sale
Aggiungi il sale fino marino in piccole dosi, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Assaggia con la punta di un cucchiaino pulito: il sapore deve essere ben marcato ma non salato. Regola secondo il gusto personale.5
Riempire il vasetto
Trasferisci la conserva nel vasetto di vetro sterilizzato con un cucchiaio, premendo delicatamente per compattare e togliere le bolle. Assicurati che sia completamente ricoperta di olio: deve restare uno strato di olio di almeno 1 centimetro sopra la superficie. Chiudi con il coperchio.6
Conservare in frigorifero
Riponi il vasetto in frigorifero a una temperatura di 4-6 gradi centigradi. Lascia riposare per almeno 2-3 giorni prima di usarla, in modo che gli aromi si stabilizzino. A questo punto è pronta.Gusto
Il sapore è intenso e terroso, con note di fungo e umami che riempiono il palato. L'olio extravergine sottolinea l'aroma delicato del tartufo senza coprirlo. Si mangia su pane tostato, su formaggio fresco, dentro risotti già cotti o mescolata a burro per la pasta. La tradizione la vuole accanto a carni bianche lessate e formaggi erborinati.
Benessere
- Il tartufo fresco contiene proteine vegetali leggere, circa 2-3 grammi per 100 grammi, e pochissimi grassi saturi rispetto al peso.
- Apporta minerali come potassio, fosforo e magnesio, presenti naturalmente nel fungo ipogeo.
- È un condimento molto saziante a piccole dosi: un cucchiaio colmo basta per insaporire un piatto intero.
- Il tartufo contiene composti solforosi volatili responsabili dell'aroma e possiedono proprietà antiossidanti lievi.
- Abbinala a cereali integrali, verdure crude o formaggi magri per un pasto equilibrato e digeribile.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il tartufo sia un afrodisiaco provato scientificamente. Questo mito viene dalla storia medievale e rinascimentale, ma non ha fondamento biologico. Il tartufo è nutriente e piacevole al palato, nulla più.
L'errore da non fare
Non tritare il tartufo troppo in anticipo e non lasciarlo esposto all'aria, altrimenti perde gli aromi volatili rapidamente. Il tartufo ossidato perde il profumo caratteristico e la conserva diventa insipida. Inoltre, non usare tartufi ammuffiti, marci o con parti scure molli: compromettono il gusto e la conservabilità.
I nostri consigli
- Conserva il vasetto in frigorifero per 3-4 mesi. Se noti muffe in superficie, scarta tutto.
- Puoi aggiungere un rametto di timo fresco secco nel vasetto prima di chiudere, per un aroma erbaceo sottile.
- Versala direttamente su un piatto di formaggio fresco, su burro morbido per la pasta calda o su un pezzo di carne bianca appena cotta.
- Se desideri una conserva ancora più cremosa, puoi frullare il tartufo a velocità bassa con l'olio fino a ottenere una pasta quasi uniforme.
- Sterilizza sempre il vasetto prima dell'uso: immergi in acqua bollente per 10 minuti e lascia asciugare completamente.
Quando prepararla
La conserva di tartufo si prepara in autunno e inverno, quando i tartufi neri sono freschi e disponibili al mercato. Il periodo ideale è da novembre a marzo. Durante l'estate e la primavera i tartufi secchi costano molto e mantengono meno profumo una volta lavorati, per cui è meno conveniente.
Domande frequenti
- Posso usare tartufo congelato? No, il tartufo congelato perde struttura e umidità. La conserva risulterà acquosa e piatta nel sapore. Usa sempre tartufo fresco.
- Quanto tartufo serve per una conserva? Bastano 150-200 grammi di tartufo fresco per un vasetto da 250 ml con olio. Conviene prepararne più vasetti se ami il tartufo, ma calcola bene le quantità iniziali.
- Posso aggiungere aglio o pepe? Tecnicamente sì, ma tradizionalmente la conserva di tartufo vuole solo tartufo, olio e sale. Aromi aggiunti coprirebbero il profumo delicato del tartufo.
- Perché la mia conserva è liquida? Probabilmente hai usato un tartufo troppo bagnato o hai aggiunto troppo olio. Asciuga bene il tartufo prima di tritarlo e riduci leggermente la quantità di olio.
