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Fegatelli: la ricetta della tradizione toscana che profuma di finocchio e vino
Preparazione
25 min
Cottura
40 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 600 g | fegato di maiale fresco, già pulito |
| 150 g | pancetta dolce in un pezzo unico |
| 80 g | pane raffermo senza crosta |
| 1 uovo intero | di gallina |
| 2 cucchiaini | semi di finocchio selvatico o coltivato |
| 1 spicchio | aglio, pelato |
| 300 ml | vino rosso secco |
| 2 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| sale e pepe nero macinato fresco | q.b. |
Come si prepara
1
Preparare la base
Ammollate il pane raffermo in poca acqua tiepida per 5 minuti, poi strizzatelo bene tra le mani finché non espelle l'acqua. Tritatelo finemente in una ciotola. Pelate l'aglio e tritatelo molto fine.2
Macinare il fegato
Tagliate il fegato in pezzi di media grandezza. Passateli al tritacarne con il disco a fori medi, oppure tritateli finemente con il coltello su un tagliere di legno. Trasferite il fegato tritato nella ciotola con il pane e l'aglio.3
Insaporire l'impasto
Aggiungete l'uovo, i semi di finocchio, sale e pepe all'impasto di fegato. Mescolate bene con le mani per distribuire gli aromi in modo uniforme. Lasciate riposare 10 minuti a temperatura ambiente.4
Preparare i pezzi di pancetta
Tagliate la pancetta a dadini di circa 1 centimetro di lato. Dovete ottenere circa 8-10 pezzetti grandi quanto una nocciola.5
Formare le polpette
Prendete un cucchiaio di impasto di fegato, appiattitelo sul palmo della mano, mettete al centro un pezzo di pancetta, chiudete l'impasto su se stesso e formate una palla compatta. Ripetete finché l'impasto è finito. Dovete ottenere 8-10 «fegatelli».6
Rosolare in olio
Scaldate l'olio in una pentola a fuoco medio-alto. Quando è caldo, adagiate i «fegatelli» con delicatezza. Fateli rosolare per 3-4 minuti per lato, finché la superficie non inizia a dorare. Potete girarli con un cucchiaio di legno.7
Sfumare e cuocere
Versate il vino rosso in modo che bagnhi i «fegatelli» senza coprirli completamente. Portate a ebollizione, coprite con un coperchio e abbassate il fuoco. Fate cuocere a fuoco dolce per 35-40 minuti. A metà cottura, girate i «fegatelli» con delicatezza. Devono restare integri, non disfatti.L'errore da non fare
L'errore più frequente è tritare il fegato troppo fine. Se lo macinate come una pasta omogenea, perdete la struttura e i «fegatelli» si sfaldano durante la cottura. Il fegato deve restare leggermente granuloso, trattenuto dal pane e dall'uovo. Secondo errore: non sigillare bene la pancetta dentro l'impasto. Se sporge, durante la cottura si stacca. Terzo errore: aggiungere troppo vino e trasformare il piatto in un umido acquoso. Il vino deve evaporare e ridursi a una salsa densa e scura.
I nostri consigli
- I «fegatelli» si conservano in frigorifero per 2-3 giorni dentro un contenitore con la loro salsa. Potete anche congelarli per un mese, ma fatelo dopo la cottura completa. Riscaldate a fuoco dolce in padella con un cucchiaio di acqua.
- Il finocchio selvatico è il classico, ma se non lo trovate i semi di finocchio comune vanno altrettanto bene. Alcuni aggiungono anche una foglia di alloro o un rametto di rosmarino durante la cottura.
- I «fegatelli» si mangiano caldi, accompagnati con pane toscano senza sale per intingere nella salsa. Una polenta creamy è un abbinamento tradizionale.
- Se il fegato è particolarmente duro, chiedete al macellaio di affettarlo sottile prima. È più facile triturarlo se non è troppo freddo di frigorifero: lasciatelo 15 minuti a temperatura ambiente.
Quando prepararla
I «fegatelli» sono un piatto da stagione fredda, da fine settembre a marzo. Il fegato di maiale è più disponibile e di qualità superiore nei mesi più freschi. L'impasto è più facile da maneggiare quando la cucina non è calda. È un piatto della cucina contadina, senza date fisse, ma che compare tradizionalmente sulle tavole quando scendono le temperature e serve un piatto sostanzioso e rustico.
Domande frequenti
- Devo usare per forza il fegato di maiale? E se uso quello di manzo? Il fegato di manzo è più forte e amaro. Se lo preferite, usatelo pure, ma aumentate il vino e i semi di finocchio per mascherare il sapore più deciso. Il fegato di maiale è più delicato e migliore.
- Posso cuocerli al forno invece che in umido? Potete provare a 180 gradi per 35-40 minuti dopo averli rosolati in padella, ma perderete la salsa ricca di vino. L'umido è il metodo giusto.
- Il pane raffermo dove lo trovo? È il pane di uno o due giorni prima, non ammuffito. Se in casa avete pane secco, va bene. Altrimenti chiedete in panetteria, di solito lo regalano o costano pochi centesimi.
- Quanta pancetta devo inserire in ogni «fegatello»? Un pezzo della grandezza di una nocciola per ogni polpetta. Se la pancetta è troppo, spunta fuori. Se è poca, non si sente il sapore salato che contrasta con il fegato.
