Ingredienti
| 300 g | farina di tipo 0 o 00 |
| 150 ml | acqua tiepida |
| 5 ml | olio di oliva extra vergine |
| 5 g | sale fino |
| 200 g | quagliata fresca o stracchino |
| 100 g | olio di oliva per la cottura |
| q.b. | sale grosso per la superficie |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal - Energia |
| 11 | g - Proteine |
| 18 | g - Grassi |
| 9 | g - di cui saturi |
| 20 | g - Carboidrati |
| 1 | g - di cui zuccheri |
| 0,8 | g - Fibre |
| 1,2 | g - Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Disponi la farina a fontana su una superficie di lavoro, versa l'acqua tiepida al centro, aggiungi il sale e 5 ml d'olio. Mescola con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo, non appiccicaticcio ma leggermente umido. Se risulta troppo asciutto aggiungi acqua un cucchiaio alla volta. Lavora per 5 minuti circa finché l'impasto non diventa elastico.
2
Riposo iniziale
Forma una palla, posala in una ciotola leggermente unta d'olio, copri con un canovaccio umido e lascia riposare 15 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo consente al glutine di rilassarsi e all'impasto di diventare più extensibile.
3
Dividere l'impasto
Dividi l'impasto in 4 porzioni uguali di circa 75 g l'una. Forma una pallina con ogni porzione e lasciale riposare coperte per altri 10 minuti.
4
Stendere la sfoglia
Prendi una pallina, posala su una superficie leggermente infarinata. Usando le dita e i palmi delle mani, stendi con movimenti decisi e delicati verso l'esterno, ottenendo una sfoglia quadrata di circa 35x35 cm e spessa non più di 1-2 millimetri. Se la sfoglia resiste, lasciala riposare 2 minuti e riprendi a stendere. Deve essere praticamente traslucida.
5
Riempire e chiudere
Posa la sfoglia stesa su un foglio di carta da forno. Disponi circa 50 grammi di quagliata o stracchino fresco sulla metà della sfoglia, in striscioline non troppo spesse. Piega l'altra metà della sfoglia su se stessa coprendo il formaggio, chiudi i bordi premendo leggermente con le dita. Trasferisci su una teglia unta con un po' d'olio.
6
Seconda stesura con olio
Pennella generosamente la superficie della focaccia con olio di oliva, lasciando cadere qualche goccia anche nei bordi per ottenere una cottura uniforme. Cospargere con sale grosso.
7
Cottura
Inforna a 200 gradi Celsius per 18-20 minuti. La focaccia deve diventare dorata in superficie, i bordi leggermente più scuri e croccanti. Il formaggio non deve bruciare ma mostrarsi appena dorato attraverso la sfoglia. Estrai dal forno quando è ancora tiepida.
Gusto
Il sapore è essenziale e deciso: il formaggio latteo e cremoso domina, supportato dall'olio di oliva delicato che non sovrasta. La sfoglia è salata quanto basta, croccante senza essere dura. Non è un pane, è una focaccia di pura indulgenza, da mangiare tiepida subito dopo la cottura per sentire il contrasto tra la croccantezza della sfoglia e la morbidezza del formaggio filante. Si accompagna con un vino bianco secco o una birra artigianale leggera.
Benessere
- Il formaggio (tradizionalmente quagliata e stracchino) fornisce proteine complete e calcio in quantità significativa: circa 12-15 grammi di proteine per porzione di focaccia intera.
- L'olio di oliva extra vergine apporta grassi insaturi e polifenoli, molecole protettive che l'organismo utilizza con facilità nella digestione.
- La sfoglia è sottile e povera di impasto: risulta sorprendentemente leggera pur essendo saziante. Una porzione media (un quadrotto) fornisce sazietà rapida senza appesantire lo stomaco.
- Il sodio presente (soprattutto nel sale aggiunto e nel formaggio) è bilanciato dal potassio del formaggio, importante per l'equilibrio idrico cellulare.
- Abbina la focaccia a un piatto di verdure crude o cotte, oppure a un brodo leggero, per mantenere il pasto equilibrato senza eccessi calorici.
- Falso mito da sfatare: No, la focaccia di Recco non è per forza grassissima né deve esserlo. La ricetta autentica usa moderate quantità di olio e il formaggio non è friggere bensì cuocersi lentamente in forno. Chi la prepara con eccesso di olio o burro la appesantisce oltre misura. La versione corretta rimane leggera e digeribile, specialmente se mangiata fresca e non fredda.
L'errore da non fare
L'errore più comune è stendere la sfoglia troppo spessa. Se supera i 2 millimetri diventa gommosa e pesante, non focaccia. L'altro errore grave è cuocere con il forno troppo caldo o troppo freddo: oltre 220 gradi brucia i bordi, sotto 180 la sfoglia rimane appiccicaticcio. Terzo, aggiungere troppo formaggio: deve essere una spolverata, non un ripieno abbondante, altrimenti cola via durante la cottura e il contrasto con la sfoglia scompare.
I nostri consigli
- La focaccia di Recco si gusta tiepida, appena uscita dal forno. Se fredda perde il fascino principale, il formaggio non fila e la sfoglia diventa fragile senza essere croccante. Se la prepari in anticipo, riscaldala 5 minuti in forno a 160 gradi coperta con carta stagnola.
- Conserva in frigorifero coperta con carta stagnola per massimo 2 giorni, oppure congela fino a 1 mese in contenitore ermetico. Scongela a temperatura ambiente e scalda prima di servire.
- Puoi variare il formaggio: stracchino, crescenza, formaggio di capra fresco o una miscela di ricotta salata grattugiata. La tradizione ligure prevede quagliata e stracchino, ma il metodo rimane uguale.
- Se non hai la carta da forno, usa una teglia unta con olio. La sfoglia non si attacca purché tu abbia steso bene l'olio e la superficie sia levigata.
Quando prepararla
La focaccia di Recco è perfetta tutto l'anno, ma brilla nei mesi caldi quando si mangia con piacere tiepida e con un bicchiere di vino bianco fresco in terrazza. D'inverno la prepari lo stesso, ottima come merenda o antipasto durante una cena in famiglia. È comoda per i pic-nic se la riponi in un contenitore e la consumi entro 2-3 ore.
Domande frequenti
- Posso prepararla senza carta da forno? Sì, usa una teglia ben unta d'olio. Trasferisci la sfoglia delicatamente quando è ancora sostenuta dal palmo della mano.
- Che differenza c'è tra focaccia di Recco e focaccia ligure normale? La focaccia di Recco è sottilissima e croccante, ripiena di formaggio, quasi una sfoglia. La focaccia ligure classica è più spessa, soffice dentro, salata in superficie, senza ripieno di formaggio.
- Il formaggio deve essere freddo o tiepido quando lo uso? Va bene a temperatura ambiente. Se è troppo freddo rimane grumoso, se è troppo caldo cola subito. Estrai dal frigorifero 10 minuti prima di usare.
- Posso farla in stampo rettangolare invece che quadrata? Sì, il metodo non cambia. Stendi la sfoglia nel formato che preferisci, il tempo di cottura rimane lo stesso.
