Il pomodoro fresco è ricco d'acqua, in genere tra l'85 e il 95 per cento del suo peso. Ha un sapore delicato, spesso meno concentrato di quello che immaginiamo, soprattutto se acquistato fuori stagione. La sua buccia è sottile e la polpa contiene molti semi e mucillagine. Queste caratteristiche determinano quando va usato bene.
Il pomodoro fresco è ideale quando vogliamo esaltare il sapore naturale dell'ingrediente e quando il tempo di cottura è breve: sulle bruschette, nelle insalate, nelle salse crude come il salmorejo o la salsa messicana. È perfetto anche quando lo cuciniamo per pochi minuti, come nel caso di un sughetto veloce per la pasta estiva, proprio perché la brevità della cottura mantiene freschezza e leggerezza.
Il pomodoro fresco ha senso soprattutto d'estate e di inizio autunno, quando è di stagione nel luogo dove vivi. In quel periodo è maturo al sole, concentra i zuccheri naturali, ha sapore e profumo. Se lo usi d'inverno, quando proviene da serre lontane o da magazzini refrigerati, rischi di ritrovarti con un'acqua insipida che non farà onore al piatto.
Il pomodoro pelato è un pomodoro intero a cui è stata tolta la buccia, di solito dopo un breve trattamento termico, e che è stato inscatolato. Nel processo di lavorazione e conservazione, perde parte dell'acqua: il pelato contiene meno liquido del fresco, circa il 70-80 per cento. Soprattutto, il calore e il tempo di conservazione concentrano i sapori naturali del pomodoro. Un pelato è più strutturato, più saporito, più adatto a cotture lunghe.
I pelati sono la scelta giusta per i ragù, per i sughi che devono ridurre e intensificarsi nel tempo, per le salse che cuociono a fuoco lento per ore. Sono ideali quando il pomodoro fresco non è di stagione, perché garantiscono comunque qualità e sapore. Un ragù bolognese fatto con pelati è un ragù vero, con un sapore che un pomodoro fresco di febbraio non potrebbe mai dare.
I pelati sono anche pratici: non richiedono pulizia, pelatura o spremitura. Sono già pronti all'uso, conservabili a lungo e sempre disponibili. Quando apri una scatola, sai esattamente che cosa troverai, senza variazioni stagionali di sapore o texture.
Ecco il principio che deve guidarti:
C'è anche una questione di resa: il pomodoro fresco ha molta acqua e poco solido. Se lo usi per una salsa che deve ridurre, dovrai farla cuocere a lungo per ottenere la giusta consistenza, e in quel caso avresti già dovuto usare i pelati. I pelati, invece, contengono già il rapporto giusto tra solido e liquido, rendono più veloce il lavoro e il risultato è sempre prevedibile.
L'errore più comune è usare il pomodoro fresco d'inverno aspettandosi il sapore dell'estate. Non succede. Se non è di stagione, non è fresco davvero, e il piatto ne soffre. Meglio usare con serenità i pelati di qualità.
Un secondo errore è usare i pelati come se fossero fresco, cioè per preparazioni crude o per salse che non devono ridurre. I pelati cambiano leggermente il sapore di una bruschetta, la rendono più cotta e meno fresca. Riservali ai piatti dove la cottura conta.
Un consiglio: quando usi pomodoro fresco, assicurati che sia veramente maturo. Schiaccialo leggermente: deve cedere. Il colore deve essere un rosso intenso fino al picciolo. Se è rosso solo in superficie e giallastro internamente, non è pronto.
Per i pelati, scegli sempre varietà di qualità, possibilmente denominazione protetta o di provenienza tracciabile. Leggi l'etichetta: un buon pelato contiene solo pomodoro, sale e poco else. Niente passata, niente concentrato aggiunto.
Se siamo in stagione estiva, prepara due versioni di una salsa semplice: una con pomodoro fresco maturo, una con pelati. Usa la stessa quantità di salato e olio, gli stessi tempi. Assaggia il risultato. Noterai che il fresco mantiene leggerezza e freschezza, ma anche una certa delicatezza di sapore. I pelati daranno una salsa più intensa, più saporita, anche se cotta poco. Capirai da solo quando usare l'uno o l'altro.
Se siamo in inverno, prova a fare un ragù con pomodoro fresco di qualità media e uno con pelati. Vedrai che il ragù con i pelati avrà un sapore superiore, più concentrato, più naturale. Il fresco d'inverno non avrebbe la potenza che il ragù richiede.
Nella prossima lezione affronteremo i sughi regionali italiani e come adattare il pomodoro, fresco o pelato, alle ricette della tradizione. Impareremo i sughi che ogni regione preserva con orgoglio e come riconoscere quando stiamo davvero cucinando secondo il metodo giusto.
