Un taglio uniforme non è una questione di estetica, anche se conta. È una questione di cottura corretta. Se tagliate una cipolla in pezzi di grandezza diversa, quelli piccoli bruceranno prima che quelli grandi abbiano finito di cuocere. Un mirepoix regolare garantisce che la verdura rilasci sapori in modo equilibrato. Un trito fine scompare quasi nel soffritto, creando una base invisibile ma essenziale. Una julienne rimane elegante e riconoscibile nel piatto. Ogni taglio ha un compito, una ragione di essere.
Inoltre, tagliare con precisione vi renderà consapevoli. Sentirete il coltello scorrere nella verdura, imparerete a sentire quando la lama è davvero affilata, quando la pressione è corretta. Questo è il momento in cui smettete di seguire istruzioni e iniziate a essere cuochi.
Il trito (o minuzzato) è il taglio più fine. Cipolla, aglio, prezzemolo ridotti a pezzetti minuscoli, quasi polverosi. Viene usato per soffritti intensi dove la verdura deve quasi sparire nella salsa. Il trito deve essere uniforme: non deve contenere pezzi grandi che balzano fuori e pezzetti quasi polverosi nello stesso piatto.
La brunoise è il cubo perfetto, minuscolo: circa 1 millimetro per lato. È il taglio più raffinato, quello della alta cucina. Richiede precisione: prima si tagliano fettine sottili (guardia), poi si trasformano in bacchettine, infine in cubetti. Viene usata per decorare piatti eleganti o per insalate sofisticate dove ogni elemento deve essere riconoscibile ma delicato.
La dadolata (o mirepoix piccolo) è il cubo medio, circa 3-4 millimetri di lato. È il taglio che userete più spesso nella cucina di casa e di ristorante: per soffritti normali, minestre, umidi. È la verdura che si vede, che rimane presente ma cotta. È il cubo della praticità.
Il mirepoix vero e proprio è il taglio grosso, per il brodo. Pezzi di 1 centimetro, 1,5 centimetri. Non ha bisogno di essere perfetto geometricamente, ma deve essere regolare. Serve a cuocere lentamente nel brodo caldo per molte ore, senza disfarsi.
La julienne è il taglio a fiammifero. Sottili bastoncini lunghi e regolari, circa 2 millimetri per lato e 5-6 centimetri di lunghezza. È il taglio elegante per contorni crudi (insalate), per saltati in padella, per presentazioni raffinate. Richiede un po' di pratica ma il risultato è bellissimo.
Il primo errore è cercare velocità prima di precisione. Vi dirò un segreto: il cuoco veloce è veloce perché è preciso. I movimenti inutili spariscono. La precisione aumenta la velocità naturalmente. Quindi, rallentate. Tagliate con calma e attenzione. Quando avrete tagliato cento cipolle così, sarete veloci davvero.
Il secondo errore è non usare un coltello affilato. Un coltello spuntato schiaccia la verdura, la rende molle, sporca di succhi. Un coltello affilato taglia netto. Non abbiate paura del coltello affilato. Abbiate paura di quello spuntato.
Il terzo errore è tagliare senza piano di lavoro stabile. Un tagliere che scivola sul piano di lavoro vi distrae e vi rende insicuri. Mettete un panno umido sotto il tagliere, o un sottobicchiere antiscivolo. Cucinare deve essere consapevole, non una lotta.
Infine, non abbiate fretta di perfezionare la brunoise subito. Iniziate con la dadolata. È il taglio che userete di più, è pratico, è bello. La brunoise verrà dopo, quando la vostra mano e il vostro occhio saranno allenati.
Questa sera, o domani, procuratevi una cipolla media, una carota media e un gambo di sedano. Tagliate ciascuno in modo diverso:
Osservate come ogni verdura tagliata così assume un carattere diverso. La cipolla dadolata rimane presente, riconoscibile. La carota julienne è elegante e leggera. Il sedano tritato scompare. Questo non è uno scherzo: è la cucina che vi parla. Riconoscete il messaggio di ogni taglio.
Se desiderate, provate anche a creare un soffritto con questi tre elementi tagliati tutti a dadolata. Vedrete come cuociono insieme in modo uniforme e come il risultato è più controllato di qualsiasi soffritto fatto con pezzi casuali.
Siamo quasi pronti per la lezione 4, dove impareremo le tecniche base di cottura: rosolare, brasare, umidità. Ma prima, acquistiamo questa abilità nei tagli. Sono convinta che quando vi siederete in cucina e inizierete a tagliare verdure consapevolmente, avrete già fatto un grande passo avanti come cuoco.
