Il principio e gli strumenti indispensabili
Pulire e porzionare il pollo non è una questione di forza, ma di anatomia e precisione. Il pollo ha articolazioni naturali dove i tagli si compiono con fluidità, senza forzare il coltello. Se devi premere forte, significa che stai andando controcorrente. Prima di iniziare, assicurati di avere:
- Un coltello da chef ben affilato, lungo almeno venti centimetri;
- Un tagliere pulito, preferibilmente di legno o plastica alimentare;
- Un coltello da disosso, piccolo e flessibile, per il lavoro fine;
- Un contenitore per le ossa e gli scarti che userai per il brodo;
- Acqua fresca e carta per pulire il tagliere tra un passaggio e l'altro.
Il pollo deve essere freddo ma non ghiacciato: appena tolto dal frigorifero, è più facile da maneggiare. Se è ancora congelato, lascialo scongelare completamente prima di iniziare.
I passaggi della pulizia e della porzionatura
Procediamo con ordine, seguendo la logica anatomica del volatile.
- Controlla l'interno del pollo. Apri leggermente il corpo e verifica se ci sono ancora residui delle interiora. Se trovi del ghiaccio o frammenti, risciacqua brevemente l'interno con acqua fredda e asciuga con carta assorbente. Non è necessario lavare il pollo a lungo: il risciacquo superficiale è sufficiente.
- Posiziona il pollo sul tagliere. Metti il pollo in posizione supina, con il petto verso l'alto. La testa deve guardare verso di te, le zampe allontanate dal corpo.
- Stacca la prima coscia. Afferra una zampa, piega verso l'esterno la coscia di circa novanta gradi fino a sentire che l'articolazione dell'anca si allenta. Con il coltello, taglia la pelle che unisce la coscia al petto, poi tira la coscia verso il basso. Quando senti il click dell'articolazione che cede, il taglio è quasi finito. Completa con un colpo netto di coltello attraverso l'articolazione stessa. Ripeti dall'altro lato.
- Separa la coscia dalla drumstick (la zampa). Osserva la coscia staccata: fra il muscolo scuro della coscia e quello della drumstick vedrai una linea di grasso naturale. Taglia lungo questa linea, seguendola con il coltello. Avrai così la coscia e la drumstick come due pezzi distinti.
- Stacca un'ala. Afferra un'ala e tirala verso l'esterno, staccandola dal petto con un colpo deciso di coltello attraverso l'articolazione spalla-petto. Ripeti dall'altro lato.
- Separa il petto dal tronco. Con il tronco rimasto, piega verso il basso il petto finché non si stacca dalle costole. Taglia seguendo lo scheletro costale, da un lato all'altro. Il petto, una volta completamente staccato, può essere rifinito togliendo la pelle se desideri, o lasciato intero con la pelle per una cottura più succosa.
- Disossa il petto se serve. Posiziona il petto di petto sul tagliere, pelle verso il basso. Con il coltello da disosso, incidi lungo l'osso centrale (lo sterno) e scolla la carne da un lato, tirando dolcemente la carne verso di te. Ripeti dall'altro lato. Avrai così il petto completamente pulito.
- Conserva le ossa. Metti tutte le ossa, la schiena, le punte delle ali in un contenitore. Queste ossa sono oro per il brodo: daranno un sapore profondo e una giustificata gelatina al vostro fondo di cucina.
Gli errori da evitare e i consigli della maestra
Non tentare di tagliare through l'osso se il coltello non passa facilmente. Significa che non sei allineato con l'articolazione. Ritira e riposiziona la lama. Se forzi, spruzzerai schegge d'osso sulla carne.
Non scartare la pelle durante la pulizia se intendi cuocere i pezzi rapidamente: la pelle protegge la carne dall'essiccamento. Toglila solo se prepari piatti in umido lunghi oppure se vuoi ridurre il contenuto di grasso.
Pulisci il tagliere e il coltello spesso durante il lavoro per evitare contaminazioni e per muoverti con maggiore precisione. Un tagliere pulito è un tagliere sicuro.
Se il pollo è molto grasso, puoi togliere i depositi di grasso visibili intorno al collo e intorno all'estremità dell'ala: daranno un brodo troppo unto. Ma non eliminare il grasso che avvolge naturalmente la coscia e l'ala: è parte del sapore.
Un esercizio pratico da fare a casa
Acquista un pollo intero di buona qualità. Non fretta: dedica un'ora intera a disossarlo con calma, annotando su un foglio quanti grammi di carne cruda ottieni dal petto, dalla coscia e dall'ala. Misura anche le ossa. Scoprirai quanto è importante il controllo del peso nella gestione della cucina professionale. Cuoci i diversi pezzi con metodi diversi: il petto alla padella veloce, la coscia al forno lento, l'ala al brodo. Accorgerti che uno stesso animale ti permette tre cucine diverse è il primo passo verso la consapevolezza culinaria.
Nella lezione che verrà affronteremo come questi diversi tagli di pollo si trasformano in preparazioni specifiche, dalle classiche alle più sofisticate. Ma ora hai le basi: un pollo intero che non ti fa più paura, e la certezza che nulla viene sprecato. La prossima volta guarderai il pollo con occhi nuovi.
