| 4 fette da 3 cm | tibia di bue anteriore o posteriore |
| 2 cucchiai | olio di oliva |
| 30 g | burro |
| 1 | cipolla media |
| 1 | carota |
| 1 gambo | sedano |
| 150 ml | vino bianco secco |
| 400 ml | brodo di manzo |
| 1 presa | sale |
| 1 macinata | pepe nero |
| 2 limoni | per la gremolata |
| 3 spicchi | aglio fresco |
| 20 g | prezzemolo fresco |
La maggior parte di chi cucina a casa compra il taglio sbagliato, o peggio non lo chiede per nome al macellaio. Arriva con un pezzo che è quasi tutto muscolo, poco osso, niente spessore. Dopo due ore di cottura la carne si disfa, il brodo rimane chiaro perché non c'è stato lo scambio giusto tra osso e liquido, e il piatto perde la sua sostanza. L'ossobuco non è un brano di muscolo, è una sezione trasversale della tibia, con l'osso al centro e il midollo dentro. Se il macellaio non sa o non vuole capirti, cambia macellaio.
Ho visto questo piatto cento volte, forse più, nelle mense dove ho lavorato. Le mense scolastiche non sono cucina da chef, ma il ragù della domenica e l'ossobuco del giovedì sono rimasti uguali a come li faceva mia madre nella trattoria. I bambini, se lo facevi bene, tornavano a casa e dicevano che era buono. Non chiedevano caramelle, chiedevano se la prossima settimana c'era di nuovo. Il midollo dell'ossobuco è una cosa che i bambini capiscono subito, è vita dentro l'osso, è grasso che nutre, è il sapore del brodo che diventa proprio al centro della carne. La gremolata è quello che viene dopo, il fresco che taglia il grasso, il profumo di limone che dice al palato che il piatto è finito. Non è un trucco, è il modo di finire bene quel che hai cominciato male, e il male di questo piatto sta nel non scegliere il taglio giusto dal principio.
