Cottura
tempeatura, no forno
Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 150 g | Cioccolato fondente (70%) |
| 100 ml | Panna fresca intera |
| 50 g | Burro a temperatura ambiente |
| 30 g | Zucchero a velo |
| 10 g | Cacao in polvere amaro |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 100 g | Cioccolato per temperare (ripetere il peso del primo se vuoi una sola varietà) |
Valori nutrizionali
| 480 kcal | Energia |
| 5 g | Proteine |
| 28 g | Grassi |
| 16 g | di cui saturi |
| 56 g | Carboidrati |
| 48 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la ganache
Trita 100 g di cioccolato fondente in pezzi piccoli. Scalda la panna a fuoco medio fino a quando iniziano a formarsi bollicine ai bordi (non deve bollire). Versa la panna calda sul cioccolato tritato, attendi 1 minuto, poi mescola lentamente dal centro verso l'esterno fino a ottenere un composto liscio e brillante. Aggiungi il burro a pezzetti e continua a mescolare finché non è completamente incorporato. Lascia raffreddare la ganache a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti, finché raggiunge la consistenza di crema densa ma ancora morbida.
2
Zuccherare la ganache
Quando la ganache è raffreddata ma ancora lavorabile, incorpora lo zucchero a velo setacciato con una spatola. Aggiungi il sale. Mescola delicatamente fino a ottenere un impasto omogeneo e piacevolmente dolce. Non deve essere grumoso.
3
Stampare i ripieni
Versa la ganache in una tasca da pasticcere dotata di beccuccio tondo medio. Riempi metà di uno stampo in silicone per praline (o stampini di alluminio rotondi), creando piccole cupole. Poni lo stampo in frigorifero per almeno 2 ore, finché il ripieno non è completamente solido e staccabile con delicatezza.
4
Temperare il cioccolato
Trita finemente 100 g di cioccolato fondente. Riscalda i due terzi del cioccolato in un recipiente a bagnomaria, portandolo a una temperatura di 45-50 gradi (usa un termometro da cucina se hai). Togli dal fuoco e aggiungi il cioccolato tritato rimasto, mescolando fino a incorporarlo completamente. Quando la temperatura scende a 27-28 gradi, riscalda di nuovo il cioccolato a 31-32 gradi. Deve avere un aspetto liscio, lucido e fluido.
5
Immergere le praline
Togli il ripieno dallo stampo. Immergi ogni cupola nel cioccolato tempeato usando una forchettina a due denti, facendo rotolare il ripieno nel cioccolato per 2-3 secondi. Solleva delicatamente la forchetta, lascia colare l'eccesso per 1-2 secondi, poi trasferisci la praline su un foglio di carta da forno parcheggiato su un vassoio. Ripeti con tutti i ripieni.
6
Far cristallizzare il cioccolato
Lascia le praline su carta da forno a temperatura ambiente (18-20 gradi) per 1-2 ore, finché il cioccolato non è completamente solidificato e presenta una superficie opaca e compatta. Non mettere in frigorifero subito, altrimenti il cioccolato potrebbe fare strisce bianche di cristallizzazione.
7
Rifinire e conservare
Se desideri, spolverizza le praline con cacao in polvere passato al setaccio, oppure pressa delicatamente frutta secca tritata sulla superficie ancora morbida. Conserva le praline in una scatola di carta o in un contenitore ermetico a temperatura ambiente (non oltre 22 gradi), separando gli strati con carta da forno. Si mantengono per 2-3 settimane.
Gusto
Le praline hanno un sapore che dipende dal ripieno e dal cioccolato scelto. Un ripieno di ganache al cioccolato fondente è amaro e vellutato, mentre la pasta di nocciola è dolce e burrosa. Il cioccolato che le ricopre amplifica il contrasto: fondente sa di cacao intenso, al latte aggiunge dolcezza. Si servono a temperatura ambiente, subito dopo averle tolte dal frigorifero. L'abbinamento tradizionale è con caffè nero o tè, per equilibrare la dolcezza.
Benessere
- Il cioccolato fondente contiene polifenoli, sostanze antiossidanti. Una praline con cioccolato al 70% o superiore fornisce una quantità reale di questi composti.
- Il cioccolato apporta magnesio, ferro e rame. Una praline da 15 grammi fornisce circa 15-20 mg di magnesio, minerale che interviene nei processi energetici.
- Le praline sono piuttosto dense e saziano velocemente. Due o tre praline contengono circa 100-150 calorie e bastano come dessert dopo un pasto leggero.
- La burrata o il burro nei ripieni forniscono grassi saturi, ma anche vitamine liposolubili come la vitamina A e D.
- Per un pasto equilibrato, mangia una o due praline dopo pranzo o cena, accompagnate da frutta fresca e un'abbondante tazza di tè senza zucchero aggiunto.
- Falso mito da sfatare: il cioccolato non causa brufoli. Gli studi scientifici non hanno provato un collegamento diretto tra consumo moderato di cioccolato e acne. Ciò che conta è il quantitativo di zucchero totale ingerito nel giorno: se una praline rientra in una dieta equilibrata, non causa problemi cutanei. Diverso è consumarne una scatola intera quotidianamente.
L'errore da non fare
Non temperare il cioccolato è il primo errore. Un cioccolato non tempeato non cristallizza in modo uniforme: la superficie rimane molle, opaca e coperta di macchie bianche (grasso affiorato) anche dopo ore. Le praline risultano fragili e si rompono facilmente quando le mordi. Se non hai un termometro da cucina, regola il procedimento a occhio: il cioccolato deve raggiungere una consistenza fluida ma non caldo al tatto sulla parte inferiore del recipiente.
I nostri consigli
- Conserva le praline in frigorifero solo se la temperatura ambiente supera i 22-24 gradi. In frigorifero potrebbero sviluppare condensa e perdere brillantezza. Preferisci una scatola nella credenza con un foglietto di carta assorbente sul fondo.
- Per un ripieno diverso, sostituisci parte della ganache con pasta di nocciola o mandorla (30-40 g), oppure aggiungi un cucchiaio di caffè espresso freddo alla panna prima di versarla sul cioccolato.
- Se il cioccolato tempeato diventa troppo spesso mentre lavori, riscaldalo delicatamente a bagnomaria per pochi secondi, mescolando, finché non recupera la fluidità corretta.
- Abbina le praline a un vino passito o a un moscato dolce, non solo a caffè. L'abbinamento dolce su dolce bilancia bene se il vino ha buona acidità.
Quando prepararla
Le praline si preparano bene in autunno e inverno, quando le temperature esterne sono fresche e controllare la tempera del cioccolato diventa più facile. Sono il regalo perfetto prima di Natale o per la Pasqua. Se la cucina è molto calda in estate, è difficile mantenere il cioccolato alla giusta temperatura.
Domande frequenti
- Posso usare cioccolato al latte invece del fondente? Sì. Usa la stessa proporzione e procedi nello stesso modo. Il sapore sarà più dolce e meno intenso. Anche il bianco funziona, ma è più delicato e si brucia più facilmente durante la tempera: abbassa la temperatura finale a 27 gradi.
- Che stampi mi servono? Vai benissimo con stampi in silicone a forma di praline (cupoletta rotonda), reperibili in negozi di cake design. Se non li hai, usa stampini di alluminio per pasticceria o piccole caramelle vuote di carta.
- Il ripieno è duro dopo il frigorifero. Come lo levo dallo stampo? Prova a riscaldare leggermente l'esterno dello stampo con le mani per 10-15 secondi, oppure scuoti delicatamente il silicone: il ripieno dovrebbe staccarsi. Se è ancora bloccato, metti lo stampo in frigorifero per meno tempo la prossima volta (90 minuti invece di 2 ore).
- Come faccio senza termometro da cucina? Usa il metodo tattile. Il cioccolato tempeato deve essere caldo al tatto esterno della ciotola ma non bollente. Quando lo tocchi con il dito, non ti brucia. La superficie deve avere un aspetto setoso e liscio, non opaco o bitorzoluto.
