Ricotta di bufala: come usarla in cucina oltre il dolce

L'errore da non fare

Non tirare fuori la ricotta di bufala dal frigorifero una mezz'ora prima, credendo di farle bene. A temperatura ambiente perde compattezza e assorbe gli odori dell'aria. Dieci minuti bastano a temperarla leggermente. E non grattugiarvi il limone distrattamente: la scorza deve essere fine, quasi polverulenta, perché distribuisca il sapore senza rendere il piatto amaro.

I nostri consigli

• Conserva la ricotta di bufala nel vasetto di vetro dove l'hai comprata, sigillato bene in frigorifero. Dura quattro giorni se mantieni la catena del freddo. Se passi oltre, il sapore diventa più acido e la consistenza cambia.
• La ricotta di bufala si sposa bene con miele e noci a fine pasto, ma anche con verdure grigliate a inizio pasto: melanzane, zucchine, peperoni. Insieme formano un'entrata leggera e saziante.
• Se non trovi ricotta di bufala fresca, quella di mucca funziona, ma il risultato è meno cremoso. Mai usare ricotta già salata da pasticceria: è troppo dolce per piatti salati.
• Variante con pesce: aggiungi trota affumicata sfaldatha o alici marinate al posto della rucola. La ricotta diventa base per un antipasto più strutturato.

Quando prepararla

La ricotta di bufala si trova tutto l'anno nei formaggi freschi, ma è ancora più delicata e cremosa nei mesi da maggio a settembre, quando la bufala mangia erba fresca. In primavera e estate ha senso portarla a tavola così, semplice. In autunno e inverno funziona comunque, ma il profumo è meno marcato e la consistenza tende a essere un po' meno fluida.

Domande frequenti

• Posso mangiare la ricotta di bufala scaduta da tre giorni. No. Già al quarto giorno il sapore si acidifica. Se l'hai in frigo e non la usi, usala per una «pasta e ricotta» cotta al forno, dove il calore corregge l'acidità.
• La ricotta di bufala è più grassa di quella di mucca. Ha più grassi, sì, ma sono più digeribili. Il gusto è quello che cambia davvero: è più ricca, meno acquosa, più complessa.
• Posso congelarla. Tecnicamente sì, ma il congelamento spacca la sua struttura. Al disgelo diventa granulosa. Meglio non rischiare.
• Dove la compro di qualità. Nei negozi che vendono formaggi freschi, nei mercati dove ci sono caseifici, nei reparti latte dove gira veloce. Controllare sempre la data di confezionamento.