| 320 g | riso Carnaroli |
| 400 g | zucca mantovana a dadini |
| 1 litro | brodo vegetale caldo |
| 1 cipolla | tritata finemente |
| 80 ml | vino bianco secco |
| 40 g | burro |
| 60 g | parmigiano grattugiato |
| 3 cucchiai | olio extravergine |
| 1 presa | sale |
| 1 giro | pepe macinato |
L'errore più comune è aggiungere tutto il brodo da subito, come se fosse una minestra. Il riso non ha il tempo di assorbire gradualmente e la parte esterna cuoce fino a diventare molle mentre quella interna rimane cruda. Un altro sbaglio è aspettare troppo prima di aggiungere il primo brodo. Se il riso è ancora completamente bianco, opaco, significa che il chicco non ha ancora iniziato a rilasciare l'amido che darà cremosità al piatto. Infine, molti cuociono a fuoco troppo alto per fretta. Il brodo deve evaporare lentamente, non schizzare via dalla pentola. Un fuoco moderato è il segreto che non si vede.
Nelle mense scolastiche ho imparato a far mangiare il risotto anche ai bambini che lo odiavano. La zucca è dolce e copre l'amidaceo che non piace a nessuno. Ma il vero trucco era il tempo. Non potevamo metterci venti minuti davanti a una pentola con cento bambini in attesa. Allora ho capito che il momento in cui aggiungi il brodo cambia tutto. Quando tasto quel riso traslucido, quando mescolo con le mani che ricordo di mia madre, sento che il piatto si farà cremoso. Non è scienza, ma è ripetizione. Nel 1987 a casa cucinavamo il risotto di martedì perché era il giorno del brodo. Adesso è un piatto di quando hai fame ma non voglia di cose complicate. La zucca rimane lì, dolce, a ricordare che non tutto deve essere difficile.
