Ingredienti
| 400 g | Baccalà secco salato |
| 300 g | Patate gialle |
| 150 g | Sedano bianco |
| 100 g | Cipolla rossa |
| 80 ml | Olio extravergine di oliva |
| 2 cucchiai | Aceto di vino bianco |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
| 1 foglia | Alloro |
Valori nutrizionali
| 110 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 4 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 1,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Dissalare il baccalà
Immergere il baccalà in una ciotola con acqua fredda per almeno 48 ore in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 8-10 ore. Dopo il dissalamento, controllare la salinità assaggiando un piccolo pezzo.
2
Cuocere il baccalà
Portare a ebollizione dell'acqua in un pentolino, aggiungere una foglia di alloro. Immergere il baccalà dissalato e cuocere per 15 minuti a fuoco medio, finché la carne diventa opaca e si sfila facilmente dalla lisca con una forchetta. Scolare e lasciare intiepidire.
3
Cuocere le patate
In una pentola diversa, cuocere le patate sbucciate e tagliate a dadini di circa 1 centimetro in acqua fredda salata per 12-15 minuti. Devono rimanere sode, non molli. Scolare e lasciare raffreddare.
4
Preparare le verdure
Affettare il sedano bianco a fettine sottili, circa 3 millimetri. Tagliare la cipolla rossa in fettine sottili. Metterle da parte in una ciotola.
5
Disossare il baccalà
Quando il baccalà è completamente raffreddato, sfamare delicatamente la carne dalla lisca e dalle spine con due forchette, formando pezzetti irregolari di circa 2 centimetri. Scartare pelle e lische.
6
Mescolare l'insalata
In una ciotola grande, unire il baccalà sfaldato, le patate fredde, il sedano e la cipolla. Versare l'olio extravergine e l'aceto, aggiungere un pizzico di pepe nero macinato. Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno per non rompere la patata.
7
Riposare e servire
Lasciare riposare la salata a temperatura ambiente per 15 minuti prima di servire, così i sapori si amalgamano. Si può anche preparare 2-3 ore prima e conservare in frigorifero, poi tirarla fuori 20 minuti prima di mangiare.
Gusto
Il sapore è delicato e salmastro al tempo stesso, perché il baccalà mantiene una leggera nota salina anche dopo il dissalamento. La patata apporta dolcezza naturale e corpo, il sedano crudo aggiunge una nota amara leggermente speziata, la cipolla un tocco piccante e acidulo. L'olio extravergine legge insieme i sapori e aggiunge unta, senza coprire nulla. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, ideale come secondo piatto estivo oppure come portata unica di un pranzo leggero. Si abbina bene con pane casereccio raffermo o grissini, e con un bianco fresco asciutto.
Benessere
- Il baccalà secco salato è una proteina magra e completa, con oltre 80 grammi di proteine su 100 grammi dopo la reidratazione. Contiene tutti gli aminoacidi essenziali.
- Contiene ferro, fosforo e selenio in buona quantità, minerali importanti per il trasporto dell'ossigeno e la funzione tiroidea.
- È un piatto saziante pur rimanendo leggero: l'insalata fredda è facile da digerire e non appesantisce lo stomaco anche nei mesi caldi.
- Il sedano crudo contiene pochi zuccheri e fibre utili per la regolarità intestinale, pur contenendo circa il 95 per cento di acqua.
- Abbina proteine magre, verdure crude e l'olio extravergine che facilita l'assorbimento delle vitamine liposolubili della patata e del sedano. Un pasto nutrizionalmente equilibrato senza carboidrati raffinati.
- Falso mito da sfatare: il baccalà non è proibito a chi ha pressione alta o problemi renali solo perché è salato. Una volta reidratato e dissalato correttamente per almeno 48 ore, con scambi di acqua frequenti, il contenuto di sodio residuo diventa molto contenuto. Chi deve limitare il sodio dovrebbe però ancora controllare le porzioni e verificare con il medico, ma non è un tabù assoluto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non dissalare il baccalà a sufficienza oppure cuocerlo troppo tempo. Se il pesce rimane troppo salato, il piatto diventa immangiabile; se lo cuoci oltre i 20 minuti, la carne si sfalda completamente e diventa una pappetta. Il baccalà deve rimanere in pezzi consistenti ma morbidi, non fiaccato.
I nostri consigli
- Conserva l'insalata in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore coperto. L'olio extravergine la mantiene umida e protegge il baccalà dall'ossidazione.
- Se il baccalà secco è molto duro, puoi usarne una qualità già ammollata e venduta sottovuoto, che accorcia i tempi di preparazione a meno di 1 ora totale.
- Alcuni preferiscono aggiungere anche qualche pomodoro pelato crudo o un paio di acciughe dissalate sminuzzate per aumentare la complessità di sapore, ma la ricetta marchigiana classica li esclude.
Quando prepararla
La salata di baccalà si prepara soprattutto nei mesi estivi, da maggio a settembre, quando le giornate calde rendono appetibile un piatto freddo e nutriente allo stesso tempo. Si adatta bene anche a pranzi di primavera inoltrata o a cene leggere in autunno temperate. È un piatto da passione fredda, non da occasioni particolari.
Domande frequenti
- Posso usare il baccalà surgelato già dissalato? Sì, accelera molto la preparazione. Basta scongelare a freddo e cuocere per 10-12 minuti. Il risultato sarà praticamente identico.
- Per quanto tempo posso conservare il baccalà secco prima di usarlo? Se conservato al fresco e asciutto, il baccalà secco salato dura anche 1-2 anni. Controlla che non abbia macchie bianche (muffe) o odore strano.
- Che vino abbino a questa insalata? Un bianco fresco asciutto come Verdicchio, Pinot Grigio o Greco di Tufo. La salinità del baccalà richiede un vino con buona acidità.
- Posso farla senza aceto? Sì, ma aggiungi un po' di succo di limone fresco per un'acidità più delicata e una nota aromatica diversa.
