L'errore che vedo più spesso è bruciare l'aglio. La gente mette fuoco alto e caldo forte, l'aglio diventa nero in mezzo minuto, e il piatto puzza di carbone bruciato anche dopo che hai mangiato. L'aglio deve diventare biondo e morbido, non scuro e croccante. Un secondo errore, altrettanto comune, è aggiungere la pasta al'olio ancora bollente sul fuoco. L'amido della pasta si cuoce subito e forma una colla invece di legarsi all'olio in modo dolce. Il terzo errore è non usare l'acqua di cottura. Senza quella, gli spaghetti rimangono asciutti e sciapi, come se li avessi messi in una bottiglia d'olio invece di condirli.
Mio padre faceva questo piatto il giovedi sera, quando la cassa della trattoria era scarica e le verdure della cucina erano finite. Lo mangiavamo tutti insieme, lui, mia madre, io e mio fratello, attorno al tavolo della cucina dietro il locale. Non era un piatto speciale. Era il piatto della non abbondanza, della semplicità, della cena che arriva quando tutto il resto è terminato. Eppure è rimasto fisso in me più di tanti altri. Ho visto bambini in mensa, negli ultimi venti anni, che gli spaghetti aglio e olio li facevano diventare tranquilli, meno affamati di storie esotiche. Semplicemente pieni, e contenti di quella semplicita. Quando mi dicono che è un piatto facile, io sorrido da dentro, perché so che facile è l'idea, la realtà è fatta di dettagli che nessuno racconta finche non se li trovi tra le mani sporche di olio e aglio.
