Preparazione

30 min

Cottura

3 ore

Difficoltà

media

Porzioni

8-10 persone

Costo

medio-alto

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

600 g	spalla di vitello o manzo, tagliata a cubetti di 4 cm
400 g	collo di vitello, in pezzi
250 g	fegato di vitello, tagliato in grossi pezzi
200 g	rognone di vitello, pulito e diviso in 4-6 pezzi
100 g	cuore di vitello, in pezzi
2 spiedini	di legno robusto, o bastoncini lunghi almeno 40 cm
300 ml	vino bianco secco
300 ml	brodo di carne tiepido
2 cucchiai	olio extravergine di oliva
1	cipolla grande, non pelata
2	carote non sbucciate, divise a metà
2	rametti di rosmarino
1 cucchiaino	sale fino
mezzo cucchiaino	pepe nero macinato

Valori nutrizionali

280 kcal	Energia
24 g	Proteine
21 g	Grassi
8 g	di cui saturi
0 g	Carboidrati
0 g	di cui zuccheri
0 g	Fibre
1,2 g	Sale

Come si prepara

Preparazione delle carni

Taglia tutte le carni a pezzi di dimensione omogenea, circa 4 centimetri, asciugale con carta assorbente. Il rognone deve essere privato della peluria esterna con un coltello affilato, poi diviso in 4-6 pezzi senza eliminare completamente il grasso interno. Metti tutto in una ciotola e condisci con sale e pepe.

Composizione dello spiedino

Immergi i due spiedini di legno in acqua fredda per 20 minuti, così non bruciano in forno. Inizia ad infilzare le carni alternandole: un pezzo di spalla, uno di collo, uno di fegato, uno di rognone, uno di cuore, poi ricomincia. L'ordine non è rigido, ma distribuisci i tipi di carne in modo uniforme su tutta la lunghezza dello spiedino. Premi bene ogni pezzo in modo che non si muova durante la cottura.

Cottura iniziale in padella

Scalda l'olio in una padella ampia a fuoco vivo. Quando è caldo, appoggia gli spiedini e rosola tutti i lati per 8-10 minuti, finché le carni prendono un colore bruno uniforme. Gira gli spiedini con attenzione per non staccare i pezzi. Non devi cuocerle completamente, solo sigillarle in superficie.

Sfumatura e preparazione della teglia

Trasferisci gli spiedini in una teglia da forno grande. Versa il vino bianco sulla carne e lascia che evapori a fuoco medio-alto sul piano cottura per circa 5 minuti, muovendo gli spiedini due volte. Aggiungi il brodo tiepido intorno agli spiedini, senza bagnarli completamente. Metti la cipolla non pelata e i pezzi di carota ai lati della teglia con il rosmarino.

Cottura in forno

Preriscalda il forno a 160 gradi. Copri la teglia con carta stagnola e cuoci per 2 ore e 30 minuti, bagnando gli spiedini con i succhi di cottura ogni 45 minuti con un cucchiaio. Dopo 2 ore, scopri la teglia e alza la temperatura a 180 gradi per gli ultimi 20-30 minuti, finché la superficie non diventa croccante e dorata. Il brodo deve ridursi a una salsa densa intorno alla carne.

Riposo e filtratura della salsa

Estrai la teglia dal forno e lascia riposare lo spiedo per 10 minuti. Filtra il liquido rimasto nella teglia attraverso un colino a maglie strette, raccogliendo la salsa in una sauciera. Scarta la cipolla, le carote e il rosmarino.

Presentazione

Affetta lo spiedo trasversalmente con un coltello affilato, oppure servilo intero e affettalo al tavolo. Disponi le fette su un piatto caldo e versaci sopra qualche cucchiaio della salsa ridotta. Accompagna con polenta morbida calda o con pane tostato.

Gusto

Il sapore è ricco e stratificato: la morbidezza della spalla si alterna alla nota leggermente forte del fegato e del rognone, senza risultare aggressiva perché tutto cuoce insieme per ore, armonizzandosi. L'aroma dominante è quello dell'arrosto caramellato e del brodo di carne che si riduce intorno ai pezzi. Si serve caldo, con la salsa densa raccolta in fondo alla teglia, e si mangia spesso con polenta morbida o con pane tostato per raccogliere tutti i succhi.

Benessere

Le carni rosse usate, soprattutto spalla e collo, contengono 20-25 grammi di proteine per 100 grammi e ferro eme, facilmente assimilabile dall'organismo.
Il fegato apporta ferro, rame e vitamina B12 in dosi significative, minerali cruciali per l'energia e la sintesi dei globuli rossi.
L'arrosto lento mantiene il grasso all'interno della carne, che non evapora: il piatto risulta saziante e tiene a lungo lo stomaco, riducendo la fame nelle ore successive.
Il rognone, spesso trascurato, contiene selenio e fosforo, minerali che supportano la funzione tiroidea e il metabolismo osseo.
Abbinalo con una verdura cotta, come spinaci o cavolo, per bilanciare le proteine animali e aggiungere fibre che aiutano la digestione di un piatto così proteico.
Falso mito da sfatare: mangiare frattaglie rende il sangue più "sporco" o intossica il fegato. Non è vero. Rognoni, fegato e cuore sono organi filtro, sì, ma contengono nutrienti essenziali e non si accumulano tossine se provengono da animali sani macellati correttamente. Vanno evitati solo da chi ha gotta o acido urico alto, perché contengono purine; chi ha il colesterolo deve controllarle ma non eliminarle.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non asciugare bene le carni prima di infilarle sugli spiedini e iniziare la cottura con il forno già caldo: il vapore che si forma impedisce la rosolatura e il piatto cuoce al vapore anziché arrosto, diventando pallido e poco appetibile. Un altro errore frequente è cuocere tutto a temperatura troppo alta: il fegato in particolare tende a indurirsi e ad assumere un colore grigiastro poco invitante. Infine, non bagnare mai lo spiedo durante la cottura lascia asciugare le parti magre, soprattutto il collo.

I nostri consigli

Lo spiedo cotto si conserva in frigorifero per massimo 3 giorni, coperto con pellicola. Riscaldalo a bagnomaria o in forno a 140 gradi con un po' di brodo, non al microonde che lo indurisce.
Se non trovi il rognone, sostituiscilo con polmone o con una quantità maggiore di fegato, ma il sapore sarà più deciso. Alcuni preparano uno spiedo più delicato con sole carni rosse, senza frattaglie.
Servi lo spiedo caldo con polenta, purè, o anche con una semplice rucola condita solo con olio e sale, che contrasta bene la ricchezza dell'arrosto.
Se usi uno spiedo da barbecue in acciaio anziché di legno, puoi anche cuocerlo su carboni o grill, ma il risultato in forno è più controllato e più uniforme per le carni diverse.
La salsa di cottura ridotta è preziosa: bevila da sola, aggiungila al purè, usala per condire riso bianco. Non buttarla via.

Quando prepararla

Lo spiedo vicentino appartiene alla cucina invernale, quando le temperature basse permettono di tenere carni fresche e quando il forno acceso scalda la cucina. È piatto da festa, da festa grande: le famiglie lo preparavano per la domenica, per capodanno o per la festa locale. In autunno e inverno trovi al macello tutte le carni necessarie in buone condizioni.

Domande frequenti

Posso preparare lo spiedo il giorno prima? Sì. Cuocilo interamente il giorno precedente, lascialo raffreddare completamente e riponi in frigorifero coperto. Riscaldalo il giorno dopo nel forno a 140 gradi per 30-40 minuti con un po' di brodo aggiunto.
Come faccio se non ho due spiedini, ne ho uno solo? Un solo spiedino è più complesso da rosolare uniformemente. Se proprio devi, prepara una versione in teglia tagliando le carni a pezzi, mescolale nella teglia con gli aromi e cuoci a 160 gradi per 2 ore e 30 minuti coperto, poi scopri e termina come indicato.
Il fegato e il rognone si cuociono in modo diverso dalle carni rosse? Sì, cuociono più velocemente. Per questo si consigliano pezzi più grandi di questi, in modo che la cottura si uniformi al resto dello spiedino.
Quale vino bianco devo usare? Un bianco secco sapido, tipo un Verdicchio, un Pinot Grigio o un Trebbiano: i vini troppo dolci non danno il contrasto giusto all'arrosto.

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