Ingredienti
| 1 pezzo | Testa di vitello o di maiale (circa 1,5 kg) |
| 2 litri | Acqua fredda |
| 1 gambo | Sedano |
| 1 pezzo | Carota |
| 1 cipolla | Cipolla media |
| 3 foglie | Alloro |
| 6 grani | Pepe nero |
| 1 cucchiaino | Sale grosso |
| 2 chiodi | Chiodi di garofano |
Valori nutrizionali
| 120 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 0,5 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la testa
Sciacquate la testa sotto acqua corrente fredda per eliminare i residui. Se ha peli, passatela sulla fiamma bassa per bruciacchiarli, poi grattate con un coltello. Tagliate le orecchie a metà se troppo grandi.
2
Lessare
Mettete la testa in un pentolone con l'acqua fredda. Portate a ebollizione lentamente, poi calate il fuoco. Togliete la schiuma che sale in superficie con il mestolo forato. Aggiungete sedano, carota, cipolla, alloro, pepe e chiodi di garofano. Fate cuocere a fuoco basso per tre ore, coperto di mezzo.
3
Estrarre e disossare
Quando la carne si stacca facilmente dall'osso, togliete la testa dal brodo con le pinze. Lasciatela intiepidire per 15 minuti. Togliete tutte le carni (guance, lingua, palato) e tagliatele a cubetti. Eliminate ossi, grasso visibile e cartilagini dure.
4
Filtrare il brodo
Versate il brodo in un colino a maglia fine per eliminare i residui di verdure e spezie. Rimettete il brodo pulito sul fuoco e fatelo ridurre di un terzo, a fuoco medio, per 30 minuti. Deve diventare più gelatinoso quando freddo.
5
Comporre lo stampo
Versate un dito di brodo freddo sul fondo di uno stampo rettangolare e mettetelo in freezer per 10 minuti finché non solidifica. Distribuite i dadi di carne dentro lo stampo, compattando leggermente. Versate il brodo caldo fin quasi all'orlo. Lasciate raffreddare completamente, poi riponete in frigo per almeno 8 ore, o tutta la notte.
6
Sformare e affettare
Passate un coltello caldo lungo i bordi dello stampo per staccare la testa in cassetta. Capovolgete su un tagliere. Affettate con il coltello bagnato in acqua calda, che scivolerà meglio sulla gelatina. Le fette devono avere uno spessore fra i 5 e i 7 millimetri.
Gusto
La testa in cassetta ha il sapore delicato della carne bollita, con una nota salata e una consistenza che alterna la morbidezza della carne a quella tremolante della gelatina. La spezia che caratterizza il piatto è il pepe nero grosso, talvolta con una traccia di noce moscata. Si mangia fredda, tagliata a fette regolari, accompagnata da senape o aceto, oppure senza nulla se la gelatina è ben salata e la carne è stata scelta con cura.
Benessere
- La testa di vitello o di maiale fornisce proteine complete, fra i 15 e i 18 grammi per etto, oltre a collagene che supporta articolazioni e pelle.
- Ricca di ferro eme (il ferro della carne), più facile da assorbire rispetto a quello vegetale, e di vitamine del gruppo B, in particolare B12 che il corpo non produce da solo.
- È un piatto saziante ma leggero se cotto senza grassi aggiunti in eccesso, perché la cottura lenta scioglie i grassi naturali nella gelatina.
- La gelatina che si forma durante la cottura contiene acidi aminati come la glicina, che calma l'infiammazione e supporta la digestione.
- Accompagnatela con verdure crude o cotte a vapore, oppure con pane integrale per un pasto equilibrato e saziante.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la testa in cassetta sia grassa e pesante. In realtà, il grasso che rilascia durante la cottura rimane nella gelatina in superficie, e può essere tolto una volta fredda. Il piatto stesso è magro se preparato bene. Chi ha problemi di digestione o di colesterolo alto dovrebbe limitarne le porzioni, ma non eliminarla completamente.
L'errore da non fare
Non lessate la testa a fuoco vivo fin da subito. Se l'acqua bolle troppo all'inizio, la carne diventa coriacea e la gelatina rimane torbida. L'acqua deve arrivare a ebollizione lentamente, e poi il fuoco deve restare al minimo. Un altro errore comune è non togliere il grasso dalle parti più grasse della testa prima di tagliarla: la presenza di lardo crudo rende il piatto poco appetibile quando è freddo.
I nostri consigli
- Conservate la testa in cassetta in frigorifero per massimo 4 giorni dentro lo stampo, ben coperto di pellicola. Se volete conservarla più a lungo, congelatela nello stampo fino a tre mesi, e scongelatela in frigo durante la notte.
- Se il brodo non gelatinizza bene, aggiungete un foglio di gelatina ammollata e sciolta nel brodo ancora caldo prima di versarlo nello stampo.
- Servitela con un contorno di senape forte, aceto di vino, o salsa verde fatta con prezzemolo, acciughe e aglio tritati finissimi mescolati a olio.
- Potete usare anche testa d'agnello o di capretto, che hanno un sapore più delicato rispetto al maiale.
Quando prepararla
La testa in cassetta si prepara bene in autunno e in inverno, quando fa freddo e la gelatina solidifica naturalmente in casa senza bisogno di freezer. È un piatto di cucina contadina perfetto per i mesi più freddi, quando il brodo lungo e lento riscalda la cucina durante la cottura.
Domande frequenti
- Dove trovo la testa di vitello o di maiale? Presso il macellaio di fiducia, possibilmente chiedendo due giorni prima per farla preparare. Nei supermercati non è sempre disponibile, ma il macellaio può ordinarla facilmente.
- La testa puzza durante la cottura? Ha un odore forte e particolare, non cattivo. È il sapore naturale del brodo lungo. Aprite una finestra ma non vi preoccupate.
- Posso usare uno stampo diverso? Sì, anche una terrina o un piatto fondo funzionano bene. La forma non cambia il risultato finale, solo l'estetica quando tagliate le fette.
- Cosa faccio se mi avanza tanta testa in cassetta? Trita quella rimasta e usatela per fare una buona insalata fredda con cipolla, aceto e olio. Oppure scaldate le fette e servitele con polenta calda.
