Preparazione

20 min

Cottura

45 min

Difficoltà

facile

Porzioni

6 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

1 kg	Vitello da lesso (spalla o petto intero, in un unico pezzo)
200 g	Tonno sott'olio, sgocciolato
8 filetti	Acciughe sotto sale o sott'olio
150 ml	Maionese
100 ml	Brodo di carne freddo (o acqua)
2 cucchiai	Capperi sotto sale
il succo di 1	Limone fresco
4-5 rametti	Prezzemolo fresco
1	Cipolla intera
1	Carota intera
Sale e pepe	q.b.

Valori nutrizionali

185 kcal	Energia
24 g	Proteine
9 g	Grassi
2 g	di cui saturi
1 g	Carboidrati
0 g	di cui zuccheri
0 g	Fibre
1,2 g	Sale

Come si prepara

Lessare il vitello

Metti il pezzo di vitello intero in una pentola grande con acqua fredda, aggiungi la cipolla e la carota tagliate a metà. Porta a ebollizione, schium bene, poi abbassa il fuoco e lascia cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti, finché la carne è tenera ma ancora rosata al centro quando la pungi. Il brodo non deve bollire violentemente, ma appena tremolare. Una volta cotta, estrai la carne e lasciala raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Preparare la salsa tonnata

In un mortaio o con un frullatore ad immersione, unisci il tonno sgocciolato, 4 filetti di acciuga risciacquate e tagliate a pezzi, la maionese e il succo di limone. Aggiungi il brodo freddo poco alla volta mentre mescoli, fino a ottenere una salsa densa e cremosa che scenda dal cucchiaio ma non sia liquida. Se il frullatore la rende troppo liscia, puoi lavorare a mano con una forchetta per mantenere una consistenza leggermente granulosa. Assaggia e aggiusta di sale e pepe, ricordando che l'acciuga già contiene sale.

Affettare la carne

Una volta completamente fredda, affetta il vitello con un coltello affilato in fette non troppo sottili, circa mezzo centimetro di spessore. Disposte su un tagliere, le fette devono rimanere intere e non sgretolarsi. Se la carne è ancora un po' tiepida, il taglio sarà più facile.

Comporre il piatto

Ricopri ogni fetta di vitello con la salsa tonnata usando un cucchiaio o una spatola, distribuendola in uno strato uniforme. Se impilate in una pirofila, alterna uno strato di carne e uno di salsa. Se servite singolarmente nel piatto, copri ogni fetta e lascia alcuni mm di carne visibile ai bordi.

Decorare con acciughe e capperi

Disponi i restanti 4 filetti di acciuga a croce sulla superficie della salsa. Cospargi i capperi risciacquati qua e là, in modo che siano visibili. Se preferisci, bagna leggermente i capperi nel loro liquido per farli risultare meno secchi al palato.

Rifinire e riposare

Cospargere con abbondante prezzemolo tritato fine appena prima di servire. Copri il piatto con carta da forno o pellicola trasparente e metti in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se per una notte intera. Questo riposo consente ai sapori di amalgamarsi e alla salsa di aderire bene alla carne. Servi direttamente dal frigo, freddo.

Gusto

Il vitello tonnato ha un sapore salato e delicato insieme, dove il tonno non sovrasta la tenerezza della carne ma la sottolinea con una nota marina e un'acidità leggera che rinfresca il palato. L'acciuga nella salsa dona una profondità salata caratteristica senza essere invadente. Va servito rigorosamente freddo, appena tirato fuori dal frigorifero, e nella cucina alpina trentina di solito accompagna un piatto di verdure crude di stagione o insalata mista leggermente condita con olio e limone.

Benessere

Il vitello è carne magra ricca di proteine, con circa 25 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta. Una porzione copre facilmente la quota proteica di un pasto leggero.
Contiene ferro eme, la forma di ferro meglio assorbita dall'intestino rispetto al ferro vegetale, oltre a vitamine del gruppo B, zinco e selenio importanti per il sistema immunitario.
È un piatto saziante ma leggero allo stesso tempo: la carne lessa e fredda non appesantisce l'apparato digerente, rendendola ideale per cene estive o pranzi dopo una giornata di caldo.
Il tonno aggiunge acidi grassi omega-3 che hanno proprietà antinfiammatorie e supportano la salute cardiovascolare, anche se in quantità piccole nella salsa.
Abbina bene il vitello tonnato con un'insalata ricca di verdure crude, aggiungendo fibre, vitamine e minerali che rendono il pasto completo e ben equilibrato.
Falso mito da sfatare: Il vitello tonnato non è un piatto grasso perché contiene maionese. La maionese è presente in quantità contenuta nella salsa, diluita tra tonno, acciughe, brodo e limone. Un piatto fatto con misura fornisce circa 15-20 grammi di grassi totali, per lo più benefici. Non è da evitare da chi segue un'alimentazione consapevole, ma va semplicemente preparato senza eccessi di condimento.

L'errore da non fare

Non lessare la carne a fuoco troppo vivace. Se bolle violentemente, le fibre si induriscono e la carne diventa stopposa invece di rimanere tenera e delicata. Il brodo deve appena tremolare: il vitello così rimane succoso e affettabile senza sbriciolarsi. Un altro errore è affettare la carne quando è ancora tiepida, il che la rende friabile. Infine, non abbondare con maionese nella salsa: la consistenza deve essere cremosa ma non untuosa, altrimenti copre il sapore del tonno.

I nostri consigli

Puoi preparare il vitello tonnato fino a 3 giorni prima della cena, purché conservato ben coperto in frigorifero. I sapori anzi migliorano con il passare delle ore.
Se non hai brodo fatto in casa, usa brodo di carne confezionato freddo oppure semplicemente acqua. L'acciuga e il tonno già forniscono sapore sufficiente.
Le acciughe sotto sale devono essere risciacquate sotto acqua corrente fredda e asciugate con carta assorbente prima di essere usate, altrimenti la salsa diventa troppo salata.
Alcuni preferiscono aggiungere un tuorlo di uovo bollito passato attraverso un setaccio sulla superficie finale, per un aspetto più ricco. È una variante che non guasta.
Se ami un sapore meno intenso di acciuga, riducile da 8 a 6 filetti totali o toglile dalla salsa cremosa e usale solo come decorazione in superficie.

Quando prepararla

Il vitello tonnato è perfetto da metà maggio fino a settembre, quando le temperature salgono e un piatto freddo è gradito. È ideale anche in primavera inoltrata per cene leggere dopo giornate calde. Molti lo preparano per picnic di montagna o merende estive in famiglia, dato che travel bene in contenitori ermetici.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra il vitello tonnato trentino e il piemontese? Il vitello tonnato piemontese originale spesso contiene acciughe anche sott'olio e a volte un pizzico di sale in più nella salsa. La versione trentina tende a essere leggermente più delicata e usa meno acciughe, adattandosi al gusto alpino meno intenso.
Posso usare il petto di pollo al posto del vitello? Sì, il petto di pollo lesso funziona, anche se il sapore sarà meno corposo. Il tempo di cottura si riduce a circa 25-30 minuti e la carne risulterà più bianca. La ricetta rimane valida.
Se non ho il tonno in scatola, come mi regolo? Il tonno fresco cotto e raffreddato funziona altrettanto bene. Se scegli tonno congelato, assicurati di scongelarlo completamente e di far perdere l'acqua in eccesso prima di usarlo nella salsa.
La maionese fatta in casa è migliore di quella comprata? La maionese fatta in casa con un buon olio extravergine ha più gusto, ma quella comprata è pratica e neutrale. La scelta dipende dal tempo a disposizione e dalle tue preferenze.

Vitello tonnato trentino