Costolette d'agnello alla griglia

Gusto

La carne d'agnello ha un sapore deciso, dolciastro, che diventa ancora più affascinante quando entra a contatto con il calore della griglia. Il rosmarino fresco non è una decorazione, ma entra dentro il sapore, insieme al sale grosso che croccchia sotto i denti. Il limone spremuto al momento è il gesto finale che sgrava il piatto, toglie pesantezza. Servile quando la carne è ancora tiepida, insieme a un'insalata verde o a verdure grigliate se vuoi.

Benessere

• L'agnello è una fonte importante di proteine di alta qualità, con circa 25 grammi di proteine per 100 grammi di carne magra, e contiene tutti gli amminoacidi essenziali.
• Ricco di ferro eme, che il corpo assorbe più facilmente rispetto al ferro vegetale, insieme a zinco, selenio e vitamine del gruppo B, soprattutto B12 che la carne rossa fornisce naturalmente.
• Le costolette grigliate senza aggiunta di oli mantengono un profilo calorico controllato: la cottura al fuoco permette al grasso di scolare, rendendo il piatto meno pesante di quanto non sembri.
• L'agnello contiene acido linoleico coniugato (CLA), un grasso che alcune ricerche collegano a effetti favorevoli sulla composizione corporea, anche se le quantità sono modeste.
• Abbina il piatto a verdure grigliate ricche di fibre o a un'insalata per mantenere equilibrio e sazietà duratura.
• Falso mito da sfatare: l'agnello non è una carne grassa indigesta se cucinato senza eccessi di olio e se consumato con verdure. Il grasso della costoletta è in buona parte grasso di superficie, che si può lasciare sulla griglia durante la cottura. L'agnello giovane, in particolare, è più magro di quanto si creda e adatto anche a chi ha una digestione sensibile, purché non sia cotto in modo eccessivamente pesante. Chi soffre di iperuricemia o gotta deve moderare le porzioni di carni rosse in generale, incluso l'agnello, per il contenuto di purine, ma una o due costolette occasionalmente rientra in una dieta consapevole.

L'errore da non fare

Non girare le costolette prima che sia passato il tempo giusto: se le sposti dopo uno o due minuti, la carne non forma la crosticina caramellata e rimane pallida. Ogni volta che le giri, la superficie deve essere marrone scuro. Un secondo errore frequente è saltare il riposo finale: senza i 10 minuti di riposo, la carne rimane aride perché i succhi fuoriescono appena la morde. Infine, non lasciare la carne a temperatura ambiente prima della cottura rende la temperatura interna irregolare, con parti troppo cotte e altre ancora fredde al centro.

I nostri consigli

• Le costolette d'agnello crude si conservano in frigo fino a tre giorni ben coperte, oppure in freezer fino a tre mesi. Se usi carne congelata, scongela in frigo durante la notte, non a temperatura ambiente.
• Il rosmarino fresco è essenziale: non usare rosmarino secco polverizzato, che brucerà e diventerà amaro. Se non trovi rametti freschi, puoi usare un po' di aglio e pepe, ma il sapore sarà diverso.
• Se non hai una griglia al fuoco, una griglia da tavolo o una padella rigata ben calda può fare bene, anche se la crosticina avrà un aspetto diverso. I tempi rimangono uguali.
• Accompagna le costolette con verdure grigliate come zucchine o peperoni, oppure con un'insalata di rucola condita semplicemente con olio e limone.

Quando prepararla

Le costolette d'agnello alla griglia sono un piatto di primavera e estate, quando la grigliata diventa il modo naturale di cucinare e il calore permette di stare fuori. Però non sono legate a una stagione precisa: se ami l'agnello, puoi farle anche in autunno, quando ancora le giornate sono tiepide. Perfette per una cena con amici al tramonto, meno adatte a un pranzo invernale dentro casa dove il fumo della griglia diventa un problema.

Domande frequenti

• Come scelgo le costolette al macello? Devono avere lo strato di grasso bianco sulla superficie, non marrone o ossidato. La carne deve essere rosso vivo, non scura. Chiedi che siano tagliate dello stesso spessore, circa 3-4 centimetri, cosicché cuociano uniformemente.
• Posso usare costolette surgelate? Sì, ma scongelale completamente in frigo la notte prima, altrimenti la cottura sarà irregolare. Non scongelare a temperatura ambiente.
• Che differenza c'è tra agnello e capretto? L'agnello è la pecora giovane fino a un anno di età, ha carne più rosso scuro e sapore più pronunciato. Il capretto è il capretto molto giovane, con carne più chiara e delicata. Entrambi vanno bene sulla griglia, i tempi di cottura sono simili.
• Devo marinarle prima? No, non serve. Il sale, il rosmarino e l'aglio sono sufficienti. Una marinata prolungata può rendere la carne dura.
• Qual è la cottura ideale? A media, rosa al centro. Se ami la carne più cotta, estendi il secondo lato a 5 minuti. Evita di cuocerle troppo, diventano coriacee.