Tartufo nero di Rieti: come utilizzarlo in cucina senza sprecare profumo

L'errore da non fare

L'errore più grande è cuocere il tartufo. Conosco gente che lo sbollenta, lo rosola in padella, addirittura lo frulla nella salsa. Il calore distrugge il profumo in pochi secondi, e rimane il sapore senza la magia. Anche riscaldare le lamine nel piatto caldo per troppo tempo le cuoce subito. Il tartufo nero va a crudo, aggiunto all'ultimo momento, quando il piatto è già caldo ma il tartufo no.

I nostri consigli

• Il tartufo fresco si conserva in frigo dentro un contenitore di vetro chiuso, avvolto in carta assorbente che cambi ogni giorno. Dura 4-5 giorni. Non metterlo mai in freezer se intendi usarlo a crudo: perde la struttura.
• Se usi il tartufo nero in scatola, è già pulito. Toglilo con un cucchiaio, non versare l'olio dentro il piatto perché copre il profumo. Le lamine scatolate vanno trattate uguali: aggiunte a crudo al momento di servire.
• La «pasta ai tartufi» è una ricetta che nasce dal nord Italia, dove il tartufo bianco prevale. Il tartufo nero si usa uguale: con pasta, con uovo, con formaggi dolci. Evita salse di pomodoro o carne forte che lo copre tutto.
• Se ami il tartufo ma la quantità è poco e il costo alto, affettane meno grammi ma usalo sempre a crudo. Dieci grammi affettati sottili su un piatto sono visibili e profumati quanto venti grammi cotti male.

Quando prepararla

Il tartufo nero di Rieti è autunnale, raccolta da settembre a dicembre circa. In questo periodo lo trovi fresco dai fornitori fidati. È la stagione giusta per imparare a cucinarlo, quando il profumo è pieno e la polpa soda. Se lo usi fuori stagione, preferisci il tartufo in scatola conservato in sale o olio, che mantiene qualità decenti.

Domande frequenti

• Posso grattugiare il tartufo invece di affettarlo? Sì, la grattugia va bene se il tartufo è sodo. Il risultato è più fine rispetto alle lamine. Grattugia direttamente sul piatto già pronto, non prima.
• Il tartufo nero è uguale al tartufo bianco? No. Il nero è più facile da trovare, costa meno, ha profumo più delicato e funziona meglio con piatti semplici di pasta o uova. Il bianco è più raro e profumato, si usa in minore quantità.
• Come faccio a riconoscere un tartufo nero buono? Deve essere sodo, non molle. La superficie nera deve essere pulita, senza muffe. Ha profumo intenso già al naso. Se non senti quasi niente, è poco fresco o conservato male.
• Posso usare l'olio al tartufo invece del tartufo fresco? È un sostituto, non una scelta equivalente. L'olio al tartufo ha sapore più leggero e dura anni. Va aggiunto alla fine, a crudo. Non è la stessa cosa, ma è pratico se non trovi tartufo fresco.