Focaccia barese

Gusto

Il sapore è pulito: il sale grosso crunch sotto i denti, l'olio d'oliva fragrante che non opprime ma anzi sostiene la semplicità della mollica. Non è dolce, non ha ripieno. È il pane puro, dove ogni ingrediente si sente. Si mangia da sola o come base per bruschette, accompagna formaggi o si straccia per intingere in minestre. La tradizione vuole che si mangi appena tiepida, entro poche ore dalla cottura.

Benessere

• La farina di grano tenero contiene proteine e carboidrati complessi che forniscono energia sostenuta nel tempo.
• L'olio extravergine apporta grassi insaturi e vitamina E, che supportano la funzione cellulare.
• Il pane di lunga lievitazione è più digeribile perché i lieviti naturali pre-digeriscono in parte gli amidi e riducono il contenuto di acido fitico.
• La focaccia è ricca di potassio, presente nella farina e nell'acqua minerale, utile per l'equilibrio dei fluidi corporei.
• Abbinala a verdure crude o cotte per un pasto equilibrato: contrasta la semplicità del pane con fibre e sali minerali.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pane bianco gonfia la pancia o è cattivo digeribile per chiunque. La focaccia barese, fatta con lievitazione lenta e senza additivi, è digeribile per molte persone. Chi soffre di gonfiore intestinale dovrebbe valutare con onestà le porzioni e l'abbinamento con altri cibi, non demonizzare il pane in sé. Per chi ha celiachia o sensibilità al glutine, non è adatta.

L'errore da non fare

Non stendere l'impasto con il mattarello come se fosse una sfoglia. La focaccia barese deve essere soffice, non compatta. Usa le mani bagnate e allargala dolcemente senza strappare la maglia glutinica. Se premi troppo forte o usi il mattarello, la mollica risulterà gommosa e pesante, perdendo la caratteristica leggerezza. Inoltre, non saltare la lievitazione lenta: fare la focaccia in fretta la rende dura e poco digeribile.

I nostri consigli

• La focaccia si conserva in una scatola di cartone o in un sacchetto di carta per 1-2 giorni a temperatura ambiente. Se la tieni in frigo in un sacchetto di plastica, l'umidità la rammollisce. Per rianimarne la crosta, mettila per 5 minuti a 180 gradi prima di mangiare.
• Se preferisci la focaccia con lievitazione veloce, accorcia il tempo di riposo iniziale a 2-3 ore a 25-27 gradi, ma sappi che avrà meno complessità di sapore rispetto alla versione a lunga fermentazione.
• Alcune varianti regionali aggiungono all'impasto un cucchiaio di vino bianco secco o un pizzico di zucchero, che accelerano leggermente la lievitazione e donano una crosta più dorata.
• Puoi congelarla già cotta, avvolta in film trasparente, per circa un mese. Scongela a temperatura ambiente e riscalda leggermente in forno prima di servire.

Quando prepararla

La focaccia barese è ideale da preparare tutto l'anno, ma in primavera e in autunno, quando le temperature sono temperate, la lievitazione è più controllabile e piacevole. In estate, se non hai frigo o vuoi una lievitazione veloce, tieni l'impasto in luogo fresco. In inverno, allunga i tempi di lievitazione perché il freddo rallenta i lieviti, oppure usa un forno spento con il solo calore della lampadina come luogo di riposo.

Domande frequenti

• Posso usare lievito secco al posto di quello fresco? Sì, usa 3 grammi di lievito secco al posto dei 5 grammi di fresco. Sciolto nell'acqua tiepida funziona nello stesso modo. Aumenta leggermente i tempi di lievitazione, di 30-60 minuti circa.
• Che olio devo usare? Usa olio extravergine d'oliva di buona qualità: è il protagonista del sapore. Se non hai extravergine, puoi usare olio di oliva comune, ma la focaccia avrà meno carattere.
• Come capisco se l'impasto è lievitato abbastanza? Deve raddoppiare di volume e diventare gonfio al tatto. Se tocchi la superficie e poi togli la mano, l'impronta si riempie lentamente senza tornare del tutto indietro.
• Posso farla senza avvallamenti? Puoi lasciarla liscia, ma gli avvallamenti della focaccia barese sono tipici e servono a raccogliere un po' più olio, che la rende più saporita durante la cottura.