Mortadella romana: come farla in casa con il metodo tradizionale

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere la mortadella a temperatura troppo alta. Se l'acqua bolle, il lardo scioglie completamente dalla carne e la mortadella diventa grezza e perde il suo carattere. La cottura deve essere lenta e controllata, quasi una pastorizzazione. Controllate spesso con il termometro e abbassate il fuoco se necessario. Non fidatevi dell'occhio.

I nostri consigli

• Una volta cotta, conservate la mortadella in frigorifero dentro un contenitore ermetico per massimo 5 giorni. Se volete congelarla, avvolgetela bene in carta da forno e tenetela nel congelatore fino a 2 mesi. Lasciatela scongelare in frigorifero per 12 ore prima di usarla.
• Se non trovate il budello naturale, potete usare una carta alluminio arrotolata stretta a forma di cilindro, ma il risultato non sarà identico. Il budello naturale permette la traspirazione durante la cottura.
• La mortadella romana si abbina tradizionalmente con il pane toscano e una fetta di formaggio stagionato. È un piatto semplice che non ha bisogno di accompagnamenti complessi.
• Potete variare le spezie aumentando leggermente il pepe se preferite un profilo più deciso, ma la noce moscata e i chiodi di garofano devono restare leggeri, appena percettibili.

Quando prepararla

La mortadella romana si può fare tutto l'anno perché è un insaccato che non dipende dalla stagionalità degli ingredienti. È ideale se volete una ricetta da laboratorio che richiede attenzione e paga il vostro impegno con un risultato notevole. Se avete tempo nel fine settimana, è il momento perfetto per dedicarvi a questa ricetta senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare un termometro digitale da barbecue? Sì, è la scelta migliore. Vi permette di controllare la temperatura dell'acqua senza alzare il coperchio della pentola e mantenere il calore stabile.
• Il budello naturale dove lo trovo? Potete chiederlo al vostro macellaio una settimana prima. Di solito lo ha congelato in magazzino e ve lo prepara. Se non lo trovate, cercate nei negozi che vendono forniture per salumeria o chiedete online a fornitori specializzati.
• Come faccio a sapere se è veramente cotta? Il modo più sicuro è usare un termometro da cucina. L'interno deve raggiungere 68-70 gradi. A occhio, la carne non deve cambiare colore durante la cottura, deve restare rosea.
• Posso aggiungere pistacchio come nella mortadella di Bologna? La mortadella romana tradizionalmente non ha pistacchio. Se volete aggiungerlo, tritatelo finemente e incorporatelo al composto prima di riempire il budello, ma cambierete il carattere della ricetta.