Orecchiette con ragù di capra
Ingredienti
| 500 g | carne di capra macinata (spalla o coscia) |
| 400 g | orecchiette secche |
| 800 g | polpa di pomodoro o pelati in scatola |
| 200 ml | vino rosso secco |
| 1 medium | cipolla gialla |
| 2 spicchi | aglio |
| 3 cucchiai | olio di oliva extravergine |
| 2 cucchiai | concentrato di pomodoro |
| 1 rametto | rosmarino fresco |
| sale e pepe | quanto basta |
| 50 g | parmigiano reggiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 320 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 35 g | Carboidrati |
| 3 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Gusto
Il ragù di capra ha un sapore profondo, leggermente selvatico ma non invadente, con note di soffritto ben amalgamate e il corpo morbido del vino rosso che si è ridotto lentamente. La carne si sfalda al morso, il sugo è concentrato e avvolge la pasta senza risultare pesante. Si serve piatto dopo piatto, mantenendo il ragù a temperatura costante sul fornello, aggiungendo un filo di olio di oliva a crudo al momento di impiattare. Tradizionalmente si accompagna con parmigiano reggiano e un vino rosso secco di corpo medio, preferibilmente un Primitivo o un Nero di Troia.
Benessere
- La carne di capra contiene circa 22 grammi di proteine ogni 100 grammi e ha un contenuto di grassi inferiore alla carne bovina o ovina, rendendola una scelta proteica magra e digeribile.
- Fornisce ferro ben assimilabile, essenziale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, insieme a zinco e vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e niacina.
- È un piatto saziante grazie alle proteine e ai carboidrati della pasta, mantenendo una sensazione di pienezza prolungata senza appesantire lo stomaco se non si eccede con le porzioni.
- Il ragù cotto lentamente a fuoco basso permette una migliore estrazione dei minerali dalla carne e favorisce la digestione delle proteine rispetto a cotture più veloci e aggressive.
- Per un pasto equilibrato, accompagnate le orecchiette con un contorno di verdure cotte o crude, come insalata amara o spinaci saltati, per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne di capra sia troppo magra e insapore. Al contrario, proprio per la sua magrezza naturale, ha un sapore più concentrato e pulito di altre carni rosse, e si presta bene a cotture lunghe che ne esaltano le qualità. È adatta anche a chi segue diete controllate in grassi saturi, purché consumata in porzioni ragionevoli.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è non rosolare bene la carne prima di aggiungere il vino. Se la carne non cambia colore a sufficienza e non si vede il fondo della pentola, il ragù finale sarà grigio e senza sapore. Inoltre, non bisogna fretta di cuocere il ragù: una cottura breve produce un sugo liquido dove la carne rimane fibrosa e dura. Il ragù di capra ha bisogno di tempo, almeno un'ora a fuoco basso, per sviluppare il sapore e la giusta consistenza. Se il ragù è ancora troppo liquido dopo 50 minuti, aumentate il fuoco per gli ultimi 10 minuti e lasciate evaporare l'umidità in eccesso.
I nostri consigli
- Il ragù di capra può essere preparato un giorno prima e conservato in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Prima di servirlo, riscaldate a fuoco dolce aggiungendo un po' d'acqua se si è addensato troppo. Congela bene fino a 2 mesi.
- Se non trovate carne di capra, potete sostituirla con carne di agnello magra (spalla o coscia macinata), anche se il sapore sarà più delicato. Non usate manzo, che è troppo grasso e il ragù risulterebbe appesantito.
- In alcune varianti meridionali si aggiunge un pezzetto di cannella o chiodi di garofano durante la cottura: se vi piacciono i sapori speziati, aggiungete una stecca di cannella di 3 centimetri circa insieme al rosmarino.
- Abbinate il piatto con un vino rosso secco di buona struttura, come un Primitivo di Manduria o un Nero di Troia. L'acidità del vino aiuta a pulire il palato dalla ricchezza della carne.
Quando prepararla
Le orecchiette con ragù di capra sono un piatto sostanzioso indicato soprattutto nei mesi più freddi, da novembre a marzo, quando il ragù lento riscalda dalla pancia e la carne di capra è più facilmente reperibile nei mercati locali. È perfetto per pranzi di famiglia o cenoni invernali, quando avete tempo di lasciare cuocere lentamente il sugo. Può essere preparato anche in estate se servito tiepido, come piatto principale serale dopo un contorno leggero di verdure crude.
Domande frequenti
- La carne di capra è difficile da trovare? In molte zone è reperibile dal macellaio su ordinazione, oppure nei mercati rionali e negli store che vendono carni biologiche o da allevamenti locali. Se proprio non la trovate, vi consiglio di contattare aziende agricole della vostra provincia che la vendono direttamente.
- Posso usare la carne di capra già tagliata a pezzi invece che macinata? Sì, basta che tagliate i pezzi più piccoli possibile e aumentate il tempo di cottura del ragù di 20-30 minuti per rendere la carne ben tenera.
- Che differenza c'è tra ragù di capra e ragù di agnello? La capra è più magra e il sapore leggermente più intenso e selvatico, l'agnello è più delicato e grasso. Il tempo di cottura è simile, ma il ragù di capra sviluppa una complessità più profonda.
- Quanta pasta devo mettere per quattro persone? 400 grammi di pasta secca è la giusta proporzione per 4 persone con appetito medio. Se servite come primo di un menu più lungo, calcolate 80-100 grammi a persona.
