| 8 fette | vitello battuto sottile per saltimbocca |
| 8 foglie | salvia fresca |
| 8 fette | prosciutto crudo |
| 4 stecchini | di legno o metalliche |
| 2 cucchiai | olio di oliva |
| 60 ml | vino bianco secco |
| 1 presa | sale |
| 1 presa | pepe nero macinato |
Non usare vino a temperatura ambiente e non aspettare che il vitello sia asciutto prima di aggiungere prosciutto e salvia. L'umidità sulla superficie della carne agisce come un lubrificante: il prosciutto non ha presa e durante la cottura in padella caldo scivola via. Molti credono che l'amido faccia l'effetto colla, ma non è così. È l'evaporazione dell'umidità che crea l'aderenza tra i tre strati.
Ho imparato a fare i saltimbocchi da mia madre in trattoria, dove li preparavamo il mercoledi sera, il giorno dei piatti veloci. Lei non usava gli stecchini: diceva che non servivano se la tecnica era giusta. Avrebbe ragione, ma allora lavoravamo con vitello peggio e prosciutto meno buono. Nelle mense scolastiche ho adottato gli stecchini perché i bambini, spesso, non hanno pazienza e il saltimbocca deve arrivare al piatto intero. Lo so che non è romano puro, ma è pratico. Mia madre probabilmente mi direbbe che è un compromesso. E avrebbe ragione anche su questo. Però qui il saltimbocca arriva a tavola come deve essere.
