Ingredienti
| 1,5 kg | Spalla d'agnello con osso |
| 4 spicchi | Aglio fresco |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 2 rametti | Salvia fresca |
| 200 ml | Vino bianco secco |
| 150 ml | Acqua calda |
| 3 cucchiai | Olio d'oliva extravergine |
| Sale e pepe | Quanto basta |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 20 g | Proteine |
| 22 g | Grassi |
| 10 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la spalla
Tolgi la spalla dal frigorifero 20 minuti prima di cuocere. Asciugala bene con carta da cucina, asciugare la superficie è fondamentale perché la carne si dori e non cuoia. Pratica piccoli tagli nella pelle e nella grassa per permettere agli aromi di penetrare.
2
Aromatizzare
Sbuccia gli spicchi d'aglio e schiaccia leggermente con il palmo della mano. Strappa le foglie di rosmarino e salvia dai rametti. Distribuisci aglio e erbe negli incisioni che hai fatto sulla carne, infilando le foglie dentro con le dita.
3
Rosolare
Scalda l'olio in una teglia ampia a fuoco medio-alto. Quando fuma leggermente, adagia la spalla con la pelle rivolata verso il fondo. Rosola per 8-10 minuti senza muoverla, così forma una crosta dorata. Gira e rosola altri 5 minuti dai lati.
4
Sfumare e aggiungere liquido
Versa il vino bianco nella teglia, attorno alla carne, non sopra. Lascia evaporare a fuoco medio per 3-4 minuti, il vino deve ridursi di quasi metà e il fondo della teglia deve iniziare a scurire. Aggiungi l'acqua calda e un pizzico di sale.
5
Cottura in forno
Trasferisci la teglia in forno preriscaldato a 160 gradi Celsius. Copri con un foglio di carta stagnola, lasciando un angolino aperto per il vapore. Cuoci per 2 ore e 45 minuti a 3 ore, a seconda dello spessore. La carne è cotta quando un coltello la penetra senza fatica.
6
Riposare e ridurre il sugo
Estrai la teglia dal forno, copri con carta stagnola e lascia riposare 10 minuti. Il riposo permette alle fibre di rilassarsi e riassorbire i liquidi. Togli la carta, metti la teglia a fuoco medio sul piano cottura e fai ridurre il sugo per 5 minuti fino a renderlo più denso e lucido.
7
Impiattare
Taglia la spalla seguendo l'osso, in fettine da mezzo centimetro di spessore. Disponi in un piatto caldo, circonda con il sugo della cottura versato con il cucchiaio, aggiungi pepe macinato fresco al momento.
Gusto
Ha il sapore pieno della carne di agnello, non forte ma deciso, con note di salvia e rosmarino che penetrano la polpa. L'aglio cuoce dolce durante le ore di forno e scompare quasi nel sugo. È un piatto che si mangia caldo, tagliato a fettine generose, accompagnato dal fondo di cottura versato sopra. Si sposa bene con un vino rosso non troppo giovane, meglio se da tavola locale.
Benessere
- L'agnello fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi ogni 100 grammi di carne cotta, oltre a vitamina B12 e niacina essenziali per il metabolismo energetico.
- È naturalmente ricco di ferro eme, il tipo di ferro che il corpo assorbe più facilmente rispetto a quello vegetale, e di zinco per il sistema immunitario.
- È un piatto molto saziante, la carne grassa mantiene sazietà per diverse ore, adatto come portata principale di un pasto strutturato.
- L'agnello contiene carnosina e creatina, dipeptidi coinvolti nella funzione muscolare e nel recupero, per questo è apprezzato da chi pratica attività fisica.
- Abbinalo a contorni ricchi di fibre come le patate dolci o le verdure in umido per un pasto completo e digeribile.
- Falso mito da sfatare: la carne rossa di agnello non fa male al cuore se consumata in porzioni ragionevoli e non tutti i giorni. I grassi dell'agnello contengono acido linoleico coniugato, una molecola che in studi preliminari ha mostrato proprietà antiinfiammatorie. La ricerca scientifica non sconsiglia carne rossa agli adulti sani che hanno uno stile di vita attivo. Chi ha ipertensione o colesterolo alto deve moderare le porzioni e il sale, non eliminare completamente il piatto.
L'errore da non fare
Non dimenticare di asciugare bene la spalla prima di rosolarla. Una carne umida non si dora, la sua superficie cuoce a vapore invece di caramellare, e il risultato finale è grigio e poco appetibile. Un secondo errore comune è coprire completamente la teglia durante la cottura: il vapore che si accumula rende la carne umida invece di farla rosolare. Lascia sempre un piccolo varco per permettere al vapore di fuoriuscire lentamente.
I nostri consigli
- La spalla d'agnello cotta si conserva in frigorifero dentro un contenitore ermetico fino a tre giorni. Il giorno dopo, la carne taglia ancora meglio perché i fiori muscolari si rilassano completamente. Puoi anche congelarla avvolta in carta stagnola per un mese.
- Se non trovi il rosmarino fresco usa il timo fresco o l'origano secco, meno fragile durante la cottura lunga. In alternativa aggiungi bacche di ginepro schiacciate, danno una nota aromatica diversa ma gradevole.
- Accompagna sempre con contorni che assorbono il sugo: patate tagliate a pezzi, melanzane al forno, o semplicemente pane tostato da intingere nel fondo della teglia.
- Se la spalla è molto grassa, puoi togliere parte del grasso visibile dopo la cottura usando la carta assorbente mentre il sugo è ancora tiepido. Non esagerare però, il grasso protegge la carne dalla secchezza.
Quando prepararla
La spalla d'agnello al forno è un piatto da stagione fredda, perfetto tra ottobre e marzo quando l'agnello è più saporito. È ideale per pranzi domenicali in famiglia o per cene importanti, quando hai tre ore davanti per lasciare il forno acceso senza fretta. In inverno, quando le giornate sono grigie e il freddo spinge verso cibi consistenti, è il secondo che riscalda davvero.
Domande frequenti
- Quanto tempo cuoce la spalla d'agnello? In forno a 160 gradi, tra le 2 ore e 45 minuti e le 3 ore, a seconda del peso e dello spessore. Una spalla più piccola (1 kg) cuoce anche in due ore e mezza.
- Posso usare temperature più alte per velocizzare? No. Temperature superiori a 180 gradi cuociono l'esterno bruciandolo mentre l'interno resta duro. La cottura lenta a bassa temperatura rende la carne tenera naturalmente, grazie alla fusione del collagene.
- Che differenza c'è tra spalla e cosciotto d'agnello? La spalla ha più grasso intramuscolare e fibre più corte, diventa naturalmente tenera in cottura lenta. Il cosciotto è più magro e richiede meno tempo, circa due ore.
- Posso cuocere la spalla d'agnello senza alcol? Sì, sostituisci il vino con brodo di carne tiepido. Il vino aggiunge profumo, ma non è essenziale.
- Come faccio se non mi piace l'aglio crudo infilato nella carne? Puoi rosolare gli spicchi nella teglia insieme alla spalla, si ammorbidiranno e diverranno quasi cremosi, senza mordacità.
