Spalla d'agnello in umido

Gusto

Il sapore è profondo e carnoso, senza asprezza. La carne ha quella nota selvaggina delicata dell'agnello, temperata dall'acidità del vino e dalla dolcezza delle verdure soffritte. Il brodo si beve, è cremoso per il midollo e il collagene disciolti dalla lunga cottura. Si serve caldo, in inverno soprattutto, magari con un pane scuro o della polenta per accompagnare il sugo ricco che non va sprecato.

Benessere

• L'agnello è ricco di proteine ad alto valore biologico, tra 20 e 25 grammi per 100 grammi di carne cotta, utili per mantenere la massa muscolare e la sazietà prolungata.
• La spalla contiene ferro eme, il ferro della carne rossa, che si assorbe con facilità dall'intestino, specialmente se abbinato a verdure ricche di vitamina C come il pomodoro e il sedano nel sugo.
• La cottura lenta in umido trasforma il collagene della spalla in gelatina e glicina, sostanze che supportano ossa, cartilagini e pelle. È un piatto saziante e sostanzioso, indicato per pasti invernali e per chi svolge lavoro fisico.
• Il brodo risultante contiene anche potassio e magnesio dalle verdure, minerali che favoriscono l'equilibrio idrosalino e il riposo muscolare.
• Abbina questo piatto con verdure bollite o in umido, non fritte, e con pane integrale o di segale per un pasto equilibrato e completo dal punto di vista nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la carne di agnello sia pesante e difficile da digerire. In realtà, la cottura prolungata in umido scompone le fibre muscolari e facilita la digestione. L'agnello non è più pesante del manzo se cotto bene e in porzioni ragionevoli. Chi ha problemi digestivi deve evitare porzioni eccessive, non la carne in sé, soprattutto se cotta a fuoco dolce come in questo caso.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura portandola a bollitura vivace. La spalla d'agnello in umido ha bisogno di calore moderato e costante per transformarsi in carne tenera senza indurirsi in superficie. Se il fuoco è troppo alto, la carne si contrae, diventa coriacea e il sugo dimagrisce. Allo stesso modo, non scoprire la casseruola di continuo per aggiustare: ogni volta che la apri, perdi calore e tempo. Controlla la cottura non più di tre volte, e sempre velocemente.

I nostri consigli

• Se prepari questa spalla un giorno prima, conservala in frigorifero nel suo brodo. Il giorno seguente il sugo risulterà ancora più ricco di sapore e la carne ancora più tenera. Scalda a fuoco dolce prima di servire. Si conserva fino a 4 giorni in frigorifero, coperta bene.
• Puoi sostituire il vino rosso con vino bianco secco o con aceto di vino rosso diluito in acqua, se preferisci un gusto meno tannico. Il risultato cambierà leggermente di colore ma la tenerezza rimane.
• Se non hai il forno, puoi cuocere la spalla sul fornello a fiamma bassissima per 3 ore, controllando il brodo ogni 30 minuti. Il risultato è identico, serve solo più attenzione.
• Servi con polenta cremosa, pasta fresca o semplicemente con pane scuro tostato. Il sugo non va mai sprecato, bevilo dal piatto come facevano nelle mense dove ho lavorato per vent'anni.

Quando prepararla

La spalla d'agnello in umido è un piatto invernale per eccellenza. Si cucina quando il freddo si fa sentire, dal mese di novembre fino a marzo. È perfetta per pranzi domenicali in famiglia, per cene con amici nei mesi freddi, o in occasione di festività come Pasqua, se la tradizione della tua tavola lo prevede. La lunga cottura riscalda la casa e il piatto, una volta servito, scalda il corpo.

Domande frequenti

• Posso usare un altro taglio d'agnello? Sì, vanno bene anche il collo, le costolette o il petto. I tempi potrebbero variare: il collo cuoce in 2 ore, le costolette in 90 minuti, il petto in 2 ore e mezza. Scegli sempre tagli ricchi di tessuto connettivo.
• Il brodo diventa troppo grasso. Cosa faccio? È normale. Puoi scremarlo in superficie con un cucchiaio mentre la carne riposa, oppure lasciarlo raffreddare completamente, metterlo in frigorifero e togliere il grasso solidificato il giorno dopo, quando servi di nuovo il piatto.
• Quanta carne serve per quattro persone? Calcola 300 grammi di carne con osso a persona, quindi 1,2 kg per quattro persone. Se vuoi porzioni più abbondanti con più sugo, aumenta a 1,5 kg.
• Posso congelarlo? Sì, una volta raffreddato puoi congelare la spalla nel suo brodo per fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero per una notte e riscalda a fuoco dolce prima di servire.