Stoccafisso alla livornese: come preparare il piatto toscano più autentico

L'errore da non fare

L'errore più comune è accorciare i tempi di reidratazione dello stoccafisso. Se il pesce non è sufficientemente ammorbidito, resterà gommoso e duro in bocca anche dopo la cottura. Venti o ventiquattro ore non bastano: lo stoccafisso ha bisogno di due giorni pieni e di un cambio frequente d'acqua. Un altro errore è cuocere a fuoco troppo alto: il pesce si sfalda e il sugo non amalgama bene con la carne.

I nostri consigli

• Se non avete due giorni per reidratare, potete velocizzare il processo iniziale immergendo lo stoccafisso in acqua tiepida per le prime 12 ore, poi passare a acqua fredda per le restanti 24-36 ore.
• Le olive nere dovrebbero essere denocciolate: così evitate che i noccioli si rompano durante la masticazione e il sugo circola più liberamente tra i pezzi di pesce.
• Se volete una versione ancora più saporita, aggiungete un cucchiaio di capperi sotto sale (sciacquati bene) o qualche filetto di acciuga sciolta nel soffritto iniziale.
• Lo stoccafisso alla livornese si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore chiuso. Scaldate a fuoco medio lento aggiungendo un poco d'acqua se il sugo fosse troppo ristretto.

Quando prepararla

Lo stoccafisso alla livornese è un piatto invernale per eccellenza, soprattutto nei mesi da novembre a marzo quando il pesce secco rientra naturalmente nei consumi della cucina toscana. Però grazie alla natura stessa dell'ingrediente, potete prepararlo tutto l'anno senza problemi: lo stoccafisso è conservato e non dipende dalla stagionalità del pesce fresco. È perfetto per le giornate fredde quando volete un piatto che riscaldi e sazie.

Domande frequenti

• Posso usare il baccalà salato al posto dello stoccafisso? Il baccalà è un prodotto simile ma non identico: è decalcificato e trattato diversamente. Ha sapore più delicato e tempi di reidratazione più brevi (12-24 ore). Funziona bene nella ricetta, ma il risultato avrà un gusto un po' meno robusto.
• Quanto tempo prima devo iniziare la reidratazione? Iniziate almeno 48 ore prima di voler cucinare. Se preparate il piatto il giovedì, iniziate il reidratazione il martedì mattina.
• Posso congelare lo stoccafisso già cotto? Sì, il piatto cotto si congela bene per 1-2 mesi in contenitore ermetico. Decongela in frigorifero e scalda dolcemente prima di servire.
• Che differenza c'è tra stoccafisso e baccalà? Lo stoccafisso è merluzzo secco essiccato al naturale e non salato. Il baccalà è salato e spesso anche disidratato. Lo stoccafisso deve essere reidratato più a lungo, ma il suo sapore è più intenso e caratteristico.