Tartufo bigio: come riconoscerlo e cucinarlo in tre modi diversi

L'errore da non fare

Non lessare troppo il tartufo. Molti lo tagliano a dadini e lo cuociono nella pasta come fosse un fungo ordinario. Il tartufo bigio perde buona parte del profumo al calore prolungato. La regola è affettarlo fino e aggiungerlo a fine cottura, quando il piatto è già fuori dal fuoco. Così mantiene il suo carattere discreto ma presente.

I nostri consigli

• Il tartufo bigio si conserva in frigorifero avvolto in carta bianca assorbente dentro un contenitore di plastica per 4-5 giorni. Se cominci a vederlo avvizzire, usalo subito.
• Questo fungo regge bene anche con ingredienti semplici: uova, risotto in brodo di pollo, formaggi freschi come la ricotta. Non ha bisogno di piatti elaborati per essere apprezzato.
• In altre regioni il tartufo bigio finisce spesso in salse e oli. Se decidi di farne un olio infuso, grattugia il tartufo fresco e versalo in olio d'oliva naturale. Dopo due settimane filtra.
• Se non trovi tartufo bigio, puoi usare tartufo nero estivo: ha prezzo simile, affetta e servi nello stesso modo.

Quando prepararla

Il tartufo bigio cresce quasi tutto l'anno, ma la massima disponibilità cade tra gennaio e giugno. D'estate e in autunno è più raro e leggermente più caro. In inverno trovi facilmente questo fungo fresco nei mercati ortofrutticoli e presso i fornitori specializzati. È il momento migliore per sperimentsre.

Domande frequenti

• Il tartufo bigio ha profumo? Sì, ma più tenue rispetto al nero o al bianchetto. Ha note di nocciolato e terra, meno piccanti. Per questo è perfetto quando vuoi tartufo senza coprire il sapore della pasta.
• Come faccio a riconoscerlo dal nero? Il bigio ha colore grigio-marrone, quasi sabbia, con venature bianche più marcate. Il nero è quasi nero con venature fini bianche. Al tatto il bigio è spesso più leggero e meno compatto.
• Posso usare il tartufo bigio secco? Certo, se riidratato con acqua tiepida per 20 minuti. Il profumo si concentra e intensifica. Non affettarlo, aggiungilo grattugiato a fine cottura.
• È vero che il tartufo bigio è meno pregiato? Nei listini di lusso certo. Ma in cucina non esiste tartufo sbagliato: esiste il tartufo giusto per il piatto giusto. Questo è più delicato, quindi diverso, non inferiore.