Porzioni
16 tartufi (circa 4 persone)
Ingredienti
| 200 g | Cioccolato fondente (70% cacao) |
| 100 g | Burro morbido |
| 80 ml | Panna fresca (35% grasso) |
| 30 g | Zucchero semolato |
| 15 g | Cacao amaro in polvere |
| 1 pizzico | Sale marino fino |
| 5 ml | Estratto di vaniglia (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 480 kcal | Energia |
| 5 g | Proteine |
| 35 g | Grassi |
| 20 g | di cui saturi |
| 42 g | Carboidrati |
| 38 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Sciogliere il cioccolato
Tritare il cioccolato fondente in pezzi piccoli e metterlo a bagno maria in una ciotola sopra una pentola d'acqua tiepida (non bollente, 50-55 gradi). Mescolare con un cucchiaio di legno per 5 minuti fino a completo scioglimento. Staccare dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente per 2 minuti.
2
Preparare la ganache
Aggiungere al cioccolato sciolto il burro morbido a pezzetti, mescolando bene finché non è incorporato. Versare la panna fredda lentamente mentre si mescola, in modo che l'emulsione rimanga liscia. Aggiungere lo zucchero, il sale e la vaniglia se si usa. Mescolare per altri 2 minuti finché la texture è omogenea e cremosa.
3
Raffreddare il ripieno
Trasferire la ganache in una ciotola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 3 ore, finché non raggiunge una consistenza soda ma ancora lavorabile. Deve essere morbida abbastanza da poter essere modellata con un cucchiaio da gelato.
4
Formare i tartufi
Estrarre il ripieno dal frigorifero. Con un cucchiaio da gelato metrizzato (12 grammi) o con le mani infarinate, formare palline di circa 2 centimetri di diametro. Appoggiare ogni pallina su un foglio di carta forno e rimettere in frigorifero per 15 minuti affinché si rassodino leggermente.
5
Preparare il cacao per la copertura
Versare il cacao amaro in polvere in un piattino poco profondo. Lavorare velocemente in questo passaggio perché il caldo delle mani ammorbidisce i tartufi. Prendere una pallina fredda, farla rotolare nel cacao fino a ricoprirla completamente su tutti i lati, poi appoggiare su un nuovo foglio di carta forno.
6
Ripassare il cacao
Dopo aver ricoperato tutti i tartufi, fare un secondo giro rapido passandoli di nuovo nel cacao per assicurare una copertura uniforme e spessa. Questo crea quella tipica patina opaca e invitante.
7
Conservare e riposare
Trasferire i tartufi finiti in un contenitore con coperchio sigillato e mantenerli in frigorifero a 4 gradi fino al momento di servire. Si mantengono freschi per 10-12 giorni senza problemi.
Gusto
Il tartufo dolce ha un sapore ricco di cioccolato, deciso ma non eccessivo, bilanciato dalla morbidezza della crema all'interno. Il cacao in polvere che lo ricopre aggiunge una nota leggermente amara che contrasta piacevolmente con la dolcezza del ripieno. Si mangia freddo, lasciando che si sciolga in bocca, e si abbina bene con un caffè o un tè nel dopocena, oppure con un liquore dolce come il marsala o l'amaretto a fine pasto.
Benessere
- Il cioccolato fondente contiene flavonoidi, composti che supportano la funzione vascolare e hanno proprietà antiossidanti.
- Potassio e magnesio sono presenti nel cioccolato e nel cacao, minerali utili per il funzionamento muscolare e nervoso.
- È un dolce piccolo e concentrato: una porzione di due o tre tartufi fornisce sazietà rapida senza appesantire, grazie al ripieno cremoso che rallenta l'assorbimento degli zuccheri.
- Il burro utilizzato nel ripieno apporta vitamina A e colesterolo, necessari per l'assorbimento di vitamine liposolubili.
- Abbinali a una tazza di tè o a un caffè amaro per un dopocena equilibrato, oppure a un bicchiere di latte per un momento di pausa pomeridiana.
- Falso mito da sfatare: il cacao puro non è nemico di chi deve controllare il colesterolo. Il cacao contiene grassi insaturi e teobromina, non è paragonabile ai grassi saturi delle merendine industriali. Una porzione occasionale di tartufi fatti in casa rientra in un'alimentazione varia, purchè equilibrata nel resto della giornata. Chi ha allergie a caffeina o teobromina deve comunque moderare.
L'errore da non fare
Non riscaldare la ganache oltre i 55 gradi quando la prepari, altrimenti il burro e la panna si separano e il ripieno diventa grasso e brillante invece di cremoso. Allo stesso modo, non lasciare i tartufi troppo a lungo a temperatura ambiente durante la copertura di cacao, perché si ammorbidiscono e perdono la forma sferica. Se noti che le palline iniziano a scivolare durante la lavorazione, rimettile subito in frigorifero per 10 minuti.
I nostri consigli
- Conservali in frigorifero dentro un contenitore sigillato per 10-12 giorni, o al congelatore ben avvolti in carta alimentare per un mese. Estrai mezzora prima di servire così raggiungono la consistenza ottimale.
- Se ami i sapori più decisi, sostituisci il cacao in polvere della copertura con cacao molto amaro o con polvere di nocciola tostata: il gusto cambia radicalmente.
- Prova a aggiungere un pizzico di pepe nero o di peperoncino al ripieno per una nota piccante inaspettata, oppure un cucchiaio di liquore (marsala, rhum, caffè) per più profondità aromatica.
- Per servirli eleganti a ospiti, impiattali in gruppetti di tre su un piatto da dessert con accanto un caffè espresso o una tazza di tè: l'abbinamento caldo-freddo è classico e apprezzato.
Quando prepararla
I tartufi dolci sono perfetti da preparare nei periodi festivi, da novembre a dicembre, perché si conservano bene in frigorifero e rappresentano un regalo fatto in casa apprezzatissimo. Tuttavia si possono fare tutto l'anno quando desideri un dopocena veloce e raffinato. Se ami il cioccolato, preparali nei giorni freddi e umidi d'inverno e d'autunno, quando il cacao mantiene meglio la polvere sulla superficie.
Domande frequenti
- Posso usare cioccolato al latte invece del fondente? Sì, ma il ripieno diventerà più dolce e meno equilibrato. Il fondente a 70% cacao è la scelta migliore perché bilanzia bene burro e zucchero.
- Quanto deve riposare il ripieno in frigorifero? Almeno 3 ore per una consistenza ferma ma lavorabile. Se lo lasci tutta la notte diventa molto duro: in quel caso estrai 30 minuti prima di formare i tartufi.
- Posso fare i tartufi senza panna? Sì, usa solo burro e cioccolato in rapporto 1:2, ma il ripieno sarà meno cremoso e più compatto.
- Il cacao della copertura deve essere specifico? Va bene il cacao amaro comune, ma scegli qualità decente (non i cacao zuccherati per la colazione): il sapore farà la differenza nella percezione finale.
