Tartufo nero: come usarlo in cucina senza sprecare questo tesoro

L'errore da non fare

Non grattugiate il tartufo sulla padella calda al momento, temendo che perda il profumo. Invece, è vero il contrario: gran parte del tartufo deve andare a cuocere insieme alle uova, mentre una frazione piccola aggiunta a fine cottura mantiene la fragranza vivida. Il vero errore è cuocere le uova troppo a lungo e con fuoco troppo forte: il tartufo diventa allora amaro e le uova passano da cremose a stoppacciute.

I nostri consigli

• Il tartufo nero fresco si conserva in frigorifero avvolto in carta assorbente dentro un barattolo di vetro per tre, quattro giorni al massimo. Se lo ripulite prima del tempo, fate seccare bene la carta per evitare muffe.
• Se il tartufo fresco è fuori budget, il tartufo nero conservato in vasetto, egualmente versato in padella a fine cottura, offre comunque un profumo deciso. Calcolate una quantità inferiore perché la concentrazione è già amplificata.
• Questa ricetta funziona anche come farcitura per pasta fresca: aggiungete solo una frazione del tartufo crudo alle uova cotte leggermente e utilizzatele subito come ripieno.
• Il tartufo nero abbina naturalmente anche riso carnaroli mantecato o una crema di patate leggera al posto delle sole uova.

Quando prepararla

Il tartufo nero cresce tra novembre e marzo, quindi è in questa stagione che lo trovate fresco nei mercati. L'autunno inoltrato fino all'inverno è il momento migliore per cucinarlo quando il profumo è ancora vivace e la polpa compatta. Una ricetta semplice come questa è ideale per sfruttare il tartufo senza lasciarlo perdere nel freddo delle settimane di conservazione.

Domande frequenti

• Posso usare il tartufo nero già pulito e affettato dal banco? Sì, ma controllate la data di confezionamento: il tartufo perde aroma rapidamente una volta affettato. Usatelo entro due giorni dall'apertura.
• Il tartufo nero ha meno profumo del tartufo bianco? No, è diverso. Il nero è più persistente e terroso, meno floreale. Funziona bene anche con piatti robusti come ragù o riso, non solo con preparazioni delicate.
• Devo pelarlo? No. La buccia contiene gran parte degli aromi e non ha consistenza sgradevole una volta cotta o cruda. Pulitelo bene, questo sì.
• Quant'è il tartufo minimo da usare per sentire la differenza? Con 20 grammi di tartufo nero grattugiato su uova per quattro persone, il profumo è già evidente e deciso.