Alici fritte

Gusto

Le alici hanno un sapore deciso, salato e lievemente affumicato che la frittura esalta senza coprire. La panatura mantiene la croccantezza anche quando il pesce cede ai denti. Il limone spremuto al momento taglia la grassezza della cottura in olio e ritrova l'aroma marino del pesce. Si accompagnano naturalmente a birra fredda o a un vino bianco secco, o semplicemente con le mani, come si mangiavano ai banchi del porto.

Benessere

• L'alice è un pesce azzurro ricco di proteine ad alto valore biologico: circa 20 grammi per 100 grammi di pesce fresco, che si conservano anche dopo la frittura.
• Contiene ferro, fosforo e potassio in quantità significative, minerali utili per il trasporto dell'ossigeno nel sangue e per la funzione muscolare.
• La frittura breve a temperatura giusta non assorbe eccessivo olio; il risultato è un piatto saziante ma non pesante se mangiato subito, mentre ancora è caldo.
• Gli acidi grassi omega-3 presenti nel pesce azzurro resistono bene alla cottura rapida in olio, soprattutto se l'olio è di buona qualità e non viene riutilizzato più volte.
• Abbinale a un contorno di verdure crude o a una semplice insalata di pomodori per un pasto equilibrato che fornisce proteine, minerali e fibre vegetali.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la frittura rende il pesce pesante e indigeribile per tutti. Una frittura fatta a temperatura corretta (160-170 gradi), con pesce asciugato bene e olio pulito, produce un piatto che la maggior parte delle persone digerisce senza difficoltà. Il problema nasce quando l'olio è troppo caldo, brucia la panatura, o quando il pesce rimane a bagno nell'olio troppo a lungo. Chi ha reali problemi di digestione ai grassi fritti dovrebbe comunque consultare il proprio medico.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere le alici in olio non abbastanza caldo. Se la temperatura è bassa, il pesce assorbe olio come una spugna, la panatura rimane molliccia, e il risultato è pesante e untuoso. L'olio deve essere già a temperatura stabile prima di immergere il pesce, e va mantenuto caldo durante tutta la cottura. Un altro sbaglio frequente è non asciugare bene le alici prima di panare: l'umidità residua stacca la farina e crea una cottura irregolare.

I nostri consigli

• Se le alici fritte avanzano, conservale in frigorifero per maximum due giorni in un contenitore ermetico su carta assorbente. Non congelano bene perché la panatura diventa molle nel riscaldamento. Meglio mangiarle fresche, ma se le riscaldi, fallo in forno statico a 160 gradi per 5 minuti.
• L'olio per friggere va riutilizzato al massimo due-tre volte se è rimasto pulito. Filtralo dopo ogni uso attraverso un colino con garza fine per eliminare i residui di panatura, che bruciano e deteriorano l'olio. Cambialo quando scurisce vistosamente.
• Se non trovi alici freschissime, chiedi al pescivendolo se ha alici surgelate di buona qualità. Scongelale in frigorifero la notte prima, asciugale bene: il risultato è quasi identico.
• In alcune regioni costiere le alici fritte si servono senza limone, spruzzate solo di sale. In altre si accompagnano a una salsa di aglio e prezzemolo, o semplicemente a maionese. Adatta al tuo gusto.

Quando prepararla

Le alici fritte sono perfette tutto l'anno, soprattutto nei mesi caldi quando il pesce azzurro è migliore e più abbondante al banco del pesce. In estate sono un piatto da mangiare fuori, veloce e informale. In inverno puoi gustarle ancora fresche se comprate con cura dal pescivendolo. La stagione migliore è tarda primavera e inizio estate, quando le alici hanno dimensioni medie e la carne è soda.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale? La farina integrale assorbe più umidità e tende a seccare il pesce. Se vuoi, sostituisci solo un quarto della farina bianca con integrale, non di più.
• Che olio uso per friggere? L'olio di arachide è il migliore perché resiste a temperature alte senza degradarsi. L'olio di girasole va bene, l'extravergine no: ha punto di fumo troppo basso e il sapore si deteriora rapidamente.
• Le alici piccole cuociono come quelle grandi? Le alici piccole (meno di 10 centimetri) cuociono in 1-2 minuti per lato. Quelle più grandi ne richiedono 2-3. Dipende dallo spessore del corpo.
• Come faccio se non ho un termometro? Il test del bastoncino di legno funziona: deve circondarlo di bollicine costanti e uniformi. Oppure immergi un cubetto di pane: deve dorare in circa 30 secondi se la temperatura è giusta.