Tartufi neri: come usarli in cucina senza sprecarli

L'errore da non fare

Sbagliato cuocere il tartufo. Molti pensano di aggiungere il tartufo affettato mentre la pasta è ancora nel burro, lasciandolo scaldare insieme. Il tartufo perde l'aroma caratteristico e diventa fiacco. Il tartufo nero va aggiunto solo al momento di servire, a caldo ma non cotto. Allo stesso modo non farlo girare nel burro bollente: distacca il piatto dal fuoco, aggiungi il tartufo e subito in tavola.

I nostri consigli

• Conserva il tartufo nero fresco in frigorifero avvolto in carta assorbente bagnata di acqua, dentro un contenitore ermetico, per massimo una settimana. Cambia la carta ogni due giorni se dovessi notare condensa.
• Se il tartufo è ancora umido dopo la pulizia, non cucinare subito: aspetta che sia completamente asciutto altrimenti rilascia acqua nella pasta e il condimento risulta annacquato.
• Usa il parmigiano reggiano grattugiato al momento, non quello già grattugiato in sacchetto: l'aroma del formaggio fresco non copre il tartufo.
• Se preferisci una ricetta ancora più semplice, puoi preparare un risotto con il tartufo aggiunto a fuoco spento, oppure un uovo al tartufo: un uovo leggermente cotto al burro con fette di tartufo sopra.

Quando prepararla

I tartufi neri hanno stagione da settembre a marzo, con picco da novembre a gennaio. È il periodo in cui sono più freschi e profumati sul mercato. È il momento ideale per prepararla quando il tartufo è appena stato raccolto e ancora turgido. D'estate, quando i tartufi freschi non ci sono, meglio non provare: le varianti in scatola o congelate non reggeranno il confronto con questa ricetta semplicissima che esalta solo il tartufo.

Domande frequenti

• Posso usare il tartufo nero più volte se non l'ho finito? Sì, se ben conservato in frigorifero con carta umida puoi usarlo a giorni alterni per due o tre volte. Ogni volta usa solo la quantità che ti serve e torna subito in frigo. L'aroma comunque diminuisce con i giorni.
• Il tartufo nero fresco è lo stesso di quello in scatola? No. Il fresco ha un aroma intenso e vivo. Quello in scatola o surgelato ha un profumo molto attenuato, spesso addizionato di sale o aromi artificiali. Per questa ricetta serve solo il fresco.
• Cosa faccio se il tartufo ha parti ammuffite o scure? Raschiale delicatamente con un coltello piccolo sotto acqua corrente. Se la muffa è superficiale e copre poco, rimuovila. Se copre molta parte del tartufo, è meglio non usarlo.
• Posso aggiungere aglio o altre spezie al burro? No. Con il tartufo nero il burro deve restare neutro. Aglio, pepe o altre spezie coprirebbe il suo aroma. Solo burro, sale minimo e pepe leggero.