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Tartufi neri: come usarli in cucina senza sprecarli
Preparazione
15 min
Cottura
12 min
Difficoltà
facile
Porzioni
2 persone
Costo
alto
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 320 g | pasta fresca all'uovo (fettuccine o tagliatelle) |
| 100 g | burro di qualità |
| 15 g | tartufo nero fresco |
| 30 g | parmigiano reggiano grattugiato al momento |
| 1 pizzico | sale fino |
| 1 macinata | pepe nero |
| quanto basta | acqua per la cottura della pasta |
Come si prepara
1
Pulisci il tartufo con cura
Prendi il tartufo e puliscilo delicatamente sotto acqua fredda corrente con una spazzola morbida o una piccola spugna. Non usare mai coltelli per grattare la terra. Se necessario usa una pezzuola umida. Asciugalo tamponando con un panno pulito. Il tartufo non deve rimanere bagnato. Impiega 5 minuti per questa fase.2
Porta a ebollizione l'acqua salata
Riempi una pentola capiente di acqua, aggiungi sale e porta a bolle vivaci. Questo richiede circa 10 minuti da freddo.3
Tuffa la pasta
Quando l'acqua bolle, versa la pasta e mescola subito. Cuoci secondo il tempo indicato sulla confezione, solitamente 3-4 minuti per la pasta fresca. Assaggia al minuto 2 per controllare la cottura.4
Prepara il burro in padella
Mentre la pasta cuoce, metti il burro in una padella grande a fuoco medio. Lascialo sciogliere lentamente per 2-3 minuti. Non deve colorarsi né diventare scuro: deve restare chiaro e profumato.5
Affetta il tartufo al momento
Con un coltello affilato o una affettatrice per tartufi, ricava fette sottili e regolari. Tieni il tartufo a circa 5 mm di spessore. Non affettare in anticipo: l'aroma evapora rapidamente.6
Scola la pasta e tuffa nel burro
Quando la pasta è al dente, scola e versala direttamente nella padella con il burro, mantenendo il fuoco a intensità media-bassa. Mescola per 1 minuto affinché la pasta si rivesta di burro uniformemente.7
Condisci con il tartufo
Trasferisci la pasta nei piatti, aggiungi il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe nero fresco, quindi disponi le fette di tartufo in superficie. Servi subito, ancora fumante. Il calore residuo della pasta aiuta a liberare l'aroma del tartufo.L'errore da non fare
Sbagliato cuocere il tartufo. Molti pensano di aggiungere il tartufo affettato mentre la pasta è ancora nel burro, lasciandolo scaldare insieme. Il tartufo perde l'aroma caratteristico e diventa fiacco. Il tartufo nero va aggiunto solo al momento di servire, a caldo ma non cotto. Allo stesso modo non farlo girare nel burro bollente: distacca il piatto dal fuoco, aggiungi il tartufo e subito in tavola.
I nostri consigli
- Conserva il tartufo nero fresco in frigorifero avvolto in carta assorbente bagnata di acqua, dentro un contenitore ermetico, per massimo una settimana. Cambia la carta ogni due giorni se dovessi notare condensa.
- Se il tartufo è ancora umido dopo la pulizia, non cucinare subito: aspetta che sia completamente asciutto altrimenti rilascia acqua nella pasta e il condimento risulta annacquato.
- Usa il parmigiano reggiano grattugiato al momento, non quello già grattugiato in sacchetto: l'aroma del formaggio fresco non copre il tartufo.
- Se preferisci una ricetta ancora più semplice, puoi preparare un risotto con il tartufo aggiunto a fuoco spento, oppure un uovo al tartufo: un uovo leggermente cotto al burro con fette di tartufo sopra.
Quando prepararla
I tartufi neri hanno stagione da settembre a marzo, con picco da novembre a gennaio. È il periodo in cui sono più freschi e profumati sul mercato. È il momento ideale per prepararla quando il tartufo è appena stato raccolto e ancora turgido. D'estate, quando i tartufi freschi non ci sono, meglio non provare: le varianti in scatola o congelate non reggeranno il confronto con questa ricetta semplicissima che esalta solo il tartufo.
Domande frequenti
- Posso usare il tartufo nero più volte se non l'ho finito? Sì, se ben conservato in frigorifero con carta umida puoi usarlo a giorni alterni per due o tre volte. Ogni volta usa solo la quantità che ti serve e torna subito in frigo. L'aroma comunque diminuisce con i giorni.
- Il tartufo nero fresco è lo stesso di quello in scatola? No. Il fresco ha un aroma intenso e vivo. Quello in scatola o surgelato ha un profumo molto attenuato, spesso addizionato di sale o aromi artificiali. Per questa ricetta serve solo il fresco.
- Cosa faccio se il tartufo ha parti ammuffite o scure? Raschiale delicatamente con un coltello piccolo sotto acqua corrente. Se la muffa è superficiale e copre poco, rimuovila. Se copre molta parte del tartufo, è meglio non usarlo.
- Posso aggiungere aglio o altre spezie al burro? No. Con il tartufo nero il burro deve restare neutro. Aglio, pepe o altre spezie coprirebbe il suo aroma. Solo burro, sale minimo e pepe leggero.
