Carciofi alla senese: il piatto che non conosci della cucina toscana

L'errore da non fare

L'errore più comune è lessare i carciofi troppo poco o troppo. Se cuoce poco rimangono duri e il soffritto non riesce a insaporirli. Se cuoce troppo si sbriciolano e perde la struttura intera del piatto, che è l'effetto visivo che conta qui. Controlla sempre con un coltello dalla parte opposta: il carciofo deve cedere senza spezzarsi.

I nostri consigli

• I carciofi alla senese si mantengono in frigorifero per 3-4 giorni dentro un contenitore di vetro. L'olio tende a solidificarsi: tiepidiscili a temperatura ambiente prima di servirli o riscaldali qualche minuto a fuoco dolce.
• Se il prezzemolo non è fresco, non usare il secco. Meglio saltare quella erba aromatica piuttosto che aggiungere il secco che darebbe un sapore piatto. L'aglio da solo basta.
• L'olio d'oliva buono è fondamentale qui: non è mascherato da altri sapori, rimane protagonista. Scegline uno con un retrogusto gradevole.
• Chi non ama i pezzi d'aglio intero può levarlo dopo il soffritto iniziale: l'olio avrà già preso il suo profumo.

Quando prepararla

I carciofi alla senese vanno fatte quando i carciofi sono di stagione, tra febbraio e maggio. È proprio in quel periodo che l'ortaggio è più tenero e non ha ancora le spine troppo dure. Fuori stagione i carciofi surgelati o in scatola non daranno lo stesso risultato: la texture cambia e il soffritto non li rivitalizza.

Domande frequenti

• Posso usare carciofi surgelati? Non è consigliato. Il surgelato perde compattezza durante il soffritto. Se non hai alternativa, lessali meno tempo perché sono già parzialmente cotti.
• E se i carciofi sono molto grandi? Dividili a metà per il lungo prima di lessarli. Così cuociono più uniformemente e rimangono interi visivamente.
• Devo togliere il fieno interno? Se i carciofi sono di media grandezza e ben puliti da giovani, non ce n'è. Se sono più grandi, sì, tolto la punta spinosa del cuore prima di lessarli.
• Con che cosa la accompagni? È un contorno rustico, va bene con bolliti di carne o con un pesce semplice al forno. Non ha bisogno di nulla di elaborato accanto.