Ingredienti

800 g	pancetta magra di maiale tritata finemente
400 g	lardo di maiale tagliato a dadini piccoli
200 g	carne di spalla di maiale tritata
10 g	pepe nero macinato grosso
4 g	noce moscata grattugiata
3 g	chiodi di garofano tritati
2 g	cannella in polvere
15 g	sale grosso
1 metro	budello naturale di maiale calibro 45-50
100 ml	vino bianco secco

Come si prepara

Preparare la carne

Tritare finemente la pancetta magra e la carne di spalla. Questa operazione richiede circa 10 minuti se fatta con il tritacarne manuale. Mescolare insieme i due tritati in una ciotola pulita e fredda.

Miscelare gli ingredienti

Aggiungere il sale grosso e tutti gli aromi: pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Versare il vino bianco. Mescolare bene con le mani per 5 minuti, finche il composto non diventa omogeneo e leggermente appiccicaticcio. Aggiungere i dadini di lardo e mescolare ancora per 3 minuti.

Preparare il budello

Risciacquare il budello naturale sotto acqua fredda per 2 minuti, passandovi dentro con le dita per verificare che non ci siano fori. Inserire il tubo di riempimento del tritacarne nel budello e cominciare a riempire lentamente, senza creare sacche d'aria. Mentre riempite, pressate il budello con le mani per far uscire le bolle. Al termine, legare i due capi con uno spago da cucina annodato fermamente.

Punzecchiare e riposare

Con uno stuzzicadenti sterile, forarare tutta la superficie della mortadella con piccoli fori distanti tra loro, in modo da evitare che scoppi durante la cottura. Avvolgere delicatamente in una garza food-safe e far riposare in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente una notte intera.

Preparare il bagno di cottura

Riempire una pentola grande d'acqua calda portandola a 70-75 gradi. Usare un termometro da cucina per verificare la temperatura. Mantenere questo calore durante tutta la cottura e', fondamentale per evitare che la mortadella si spaldi o si cuocia male.

Cottura a bagnomaria

Immergere lentamente la mortadella nell'acqua calda. Far cuocere a temperatura costante per 2 ore e 30 minuti. Non deve mai superare i 75 gradi, altrimenti il grasso si scioglie troppo e fuoriesce dall'insaccato. Controllare la temperatura ogni 15 minuti.

Raffreddamento e asciugatura

Togliere la mortadella dall'acqua e posarla su una superficie pulita. Lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 2 ore, poi trasferirla in frigorifero. Mantenerla in frigo per almeno 24 ore prima di affettarla. Questo tempo permette alla struttura di compattarsi e agli aromi di distribuirsi uniformemente.

L'errore da non fare

L'errore piu grande e superare i 75 gradi durante la cottura. Se l'acqua bolle o e troppo calda, il grasso fuoriesce dal budello e la mortadella perde la sua consistenza e il suo sapore. Altrettanto grave e non punzecchiare l'insaccato: le bolle d'aria che si formano durante la cottura lo faranno scoppiare, rovinando il lavoro. Infine, non affrettate il raffreddamento in acqua fredda, come si fa con altri insaccati: la mortadella di Palermo ha bisogno di temperature lente per mantenersi cremosa.

I nostri consigli

Conservate la mortadella in frigorifero in un contenitore ermetico per 8-10 giorni. Non congelatela intera, ma affettatela prima e congelatela in porzioni separate: si mantiene bene fino a 3 mesi.
Se non trovate il budello naturale online o dal macellaio, potete usare un budello sintetico da 45-50 mm, ma il risultato varia leggermente in texture.
Questo insaccato si abbina tradizionalmente con pane carasau o pane toscano, non dolce. Se volete variare, provatelo con pane integrale o con fette biscottate salate.
Le spezie devono essere le piu fresche possibile. Se usate spezie vecchie, il profumo della mortadella sara piatto. Acquistate in piccole quantita.
Durante l'inverno, quando le temperature sono piu basse, la mortadella si mantiene piu a lungo anche fuori dal frigo, avvolta in carta: sfruttate il clima.

Quando prepararla

La mortadella di Palermo si prepara prevalentemente in autunno e inverno, quando le temperature esterne aiutano il raffreddamento e la conservazione. Se la fate in estate, dovete avere un frigorifero con spazio disponibile per lasciarla riposare a lungo. Le spezie utilizzate, soprattutto il pepe e la noce moscata, trovano il loro sapore piu pieno nei mesi freddi.

Domande frequenti

Posso fare la mortadella senza budello naturale? Potete usare uno stampo di silicone da forno, ma non avra la forma tradizionale ne il sapore esatto. Il budello naturale fa tutta la differenza nel risultato finale.
Che differenza c'e tra mortadella di Palermo e mortadella bolognese? La mortadella di Palermo ha meno pepe visibile, piu spezie dolci come noce moscata e cannella, ed e cotta a temperature piu basse. Ha una pasta piu cremosa e un profumo piu complesso.
Se non mi viene perfetta al primo tentativo, cosa sbaglio? Controllate la temperatura dell'acqua con un termometro preciso e non saltate il riposo in frigorifero di 4 ore prima della cottura. Sono i due passaggi che cambiano piu spesso il risultato.
Devo davvero far riposare una notte intera prima di cuocerla? Almeno 4 ore sono necessarie affinche il sale e le spezie agiscano sulla carne. Una notte intera da un risultato migliore, ma non e obbligatorio.

Mortadella di Palermo: come farla in casa con il metodo tradizionale

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