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Salami di Siracusa: come prepararli in casa con le carni giuste
Preparazione
40 min
Cottura
0 min
Difficolta'
impegnativa
Porzioni
1 kg di salame
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 900 g | maiale: spalla e pancetta in parti uguali, tagliati in dadini |
| 18 g | sale fino da cucina |
| 5 g | pepe nero appena macinato |
| 3 g | aglio secco in polvere |
| 2 g | nitriti di sodio o sale nitrato |
| 1 g | cordicella per salumi o budello naturale di maiale |
| un pizzico | peperoncino macinato se preferisci |
Come si prepara
1
Taglia e raffredda la carne
Taglia spalla e pancetta a dadini da mezzo centimetro. Metti tutto nel freezer per 20 minuti: la carne fredda si impasta meglio e il grasso non sciupa la struttura finale.2
Mescola gli ingredienti
Estrai la carne dal freddo. Versa in una ciotola grande, aggiungi sale, pepe nero, aglio in polvere e nitriti diluiti in 2 cucchiai di acqua fredda. Lavora con le mani per 8-10 minuti finche' il composto non diventa plastico e la carne inizia a staccarsi dalle dita.3
Riempimento del budello
Metti il composto dentro il budello naturale, stringendo bene per evitare bolle d'aria. Fermalo con lo spago a intervalli di 15-20 centimetri, creando salsicce lunghe e uniformi.4
Primeira pungitatura
Con un ago sterile, piungi il budello in piu' punti per far uscire le bolle d'aria rimaste intrappolate. Appendi i salami in una zona ben ventilata e fresca, intorno ai 12-15 gradi, per i primi 10 giorni.5
Spostamento in cantina
Dopo la prima settimana e mezza, trasferisci i salami in una cella fresca a 14-16 gradi con umidita' tra il 70 e l'80 percento. Questo e' il periodo piu' lungo: qui il salame secca lentamente per altre 8-10 settimane.6
Controllo della muffa bianca
Dopo tre settimane, vedrai una patina bianca sulla superficie: e' muffe buone, segno di una corretta stagionatura. Se compaiono macchie nere o zone molli, significa che la temperatura o l'umidita' non sono corrette.7
Assaggio e conservazione
Dopo tre-quattro mesi dal riempimento, il salame e' pronto. Assaggia una piccola fetta: il colore deve essere rosso scuro, il profumo caratteristico e la consistenza al taglio compatta. Conserva in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta.L'errore da non fare
L'errore piu' frequente e' riempire il budello troppo pieno o senza eliminare l'aria dentro. Il risultato e' un salame che fermenta male, con zone acide o con mucchietti di muffa grigia invece di quella bianca uniforme. Riempi il budello per tre quarti soltanto e piungi sempre con l'ago dopo il riposo iniziale. L'altro sbaglio comune e' confondere la stagionatura con l'essiccamento: non metterli in frigorifero ne' in ambienti riscaldati. Il freddo deve essere naturale e costante, non secco.
I nostri consigli
- Se non hai una cantina fresca naturale, puoi usare un'intercapedine in taverna o una zona della serra non esposta al sole. La temperatura stabile e' piu' importante della freddezza estrema.
- Chiedi al tuo macellaio di usare tagli di qualita' senza troppi ematomi o parti esteriori consumate. La pancetta deve avere strati di grasso ben distribuito.
- Se la ricetta vuota il tuo frigorifero per giorni, abbina i salami finiti con pane tostato leggermente tiepido, un goccio di olio nuovo e assoluto niente altro.
- I budelli naturali si trovano presso i macellai che fanno ancora i propri salumi, non nei negozi di catena. Chiedere una settimana prima.
Quando prepararla
Inizia a fare salami tra settembre e ottobre, quando le temperature scendono naturalmente e l'umidita' aumenta con il cambio di stagione. Se cominci d'estate, il caldo farà fermentare male la carne. Se cominci in primavera inoltrata, il salame sarà pronto in piena estate quando l'aria non è ideale. L'autunno e l'inverno sono i mesi giusti per iniziare il processo.
Domande frequenti
- Posso usare carni già macinate dal negozio? No. La carne macinata industriale perde troppi liquidi e ha una granulometria che non lega bene durante la stagionatura. Taglia i dadini a mano o chiedi al macellaio di passare i pezzi grossi una sola volta.
- Che differenza c'è tra i nitriti e il sale nitrato? I nitriti danno il colore rosso e conservano il salume. Il nitrato di sodio è la stessa cosa in forma diversa. Entrambi sono sicuri se dosati secondo la ricetta, circa 0,2 grammi per 100 grammi di carne. Non aggiungerne mai di tuo.
- Se il salame ha una zona secca e una morbida, è rovinato? Dipende. Se la zona secca è la superficie e l'interno è compatto, è normale disidratazione irregolare. Se l'interno è molle e puzza di acido, allora è fermentazione cattiva e va scartato.
- Quanto dura un salame finito in frigorifero? Tre settimane se avvolto in carta da pane in un contenitore chiuso. Fuori dalla carta, assorbe odori dal frigorifero.
