Panzerotti napoletani: la ricetta della friggitoria tradizionale

L'errore da non fare

L'errore più comune è alzare troppo la temperatura dell'olio per avere un fritto veloce. In questo modo la crosta si chiude prima che il ragù e la mozzarella si scaldino completamente. Morderai un panzerotto croccante fuori e freddo dentro. L'altra trappola è mettere troppo ripieno: il panzerotto scoppia durante la cottura e perde tutto il contenuto nell'olio. Meno ripieno, meglio è.

I nostri consigli

• Conserva i panzerotti già fritti in un contenitore a temperatura ambiente per 2-3 ore. Se vuoi mantenerli per un giorno, mettili in frigorifero. Per riscaldarli, metti in forno a 160 gradi per 5-7 minuti, non nella friggitrice altrimenti assorbono troppo olio.
• Se fatto il ragù il giorno prima, usa quello. Il ragù di carne che ha riposato in frigorifero si compatta meglio e non sfugia dall'impasto durante la frittura. Puoi anche usare avanzi di ragù dalla domenica.
• Non hai la friggitrice. Una padella con almeno 3-4 centimetri di olio va bene lo stesso. Controlla bene che l'olio sia sempre alla giusta temperatura. Se cala troppo durante la cottura, aspetta che si riscaldi di nuovo prima di friggere i panzerotti successivi.
• La mozzarella di bufala è quella vera, ma il fior di latte va comunque bene e costa meno. Importante è che sia fredda prima di usarla come ripieno.

Quando prepararla

I panzerotti si mangiano tutto l'anno nelle friggitorie, ma pensati soprattutto per il pomeriggio, quella pausa tra pranzo e cena quando si ha voglia di qualcosa di sostanzioso. In autunno e inverno, quando fa più freddo, un panzerotto appena fritto è un conforto. L'impasto lievitato con il ragù è pesante per un pasto leggero serale, quindi meglio il pomeriggio.

Domande frequenti

• Posso fare i panzerotti senza ragù? Sì, molti li fanno con solo mozzarella e talvolta aggiungono anche rigatoni di pasta cotta. Ma la versione classica napoletana ha il ragù. È quello che li rende speciali.
• L'impasto può stare in frigo dalla sera prima? Sì, metti l'impasto in frigorifero dopo la lievitazione iniziale, coperto bene. Il giorno dopo portalo a temperatura ambiente per 30 minuti prima di formarlo. Continuerà a lievitare lentamente in frigorifero, quindi regola i tempi.
• Come faccio a capire se la cottura è giusta? Osserva il colore: deve essere dorato uniforme, non scuro. Se premi delicatamente con la schiumarola, il panzerotto deve rispondere con una leggera elasticità. All'interno, il ragù sarà tiepido-caldo dopo 2-3 minuti totali di frittura.
• Posso congelarli crudi e friggerli dopo? Sì, puoi congelarli dopo la formatura. Tienili in freezer su un vassoio ricoperto di carta forno, poi trasferiscili in sacchetto. Friggili ancora congelati, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura. La temperatura dell'olio rimane stabile se li friggi da congelati.