Pecore in umido: la ricetta della tradizione che scalda le sere di freddo

L'errore da non fare

L'errore più comune è fretta. Molti aumentano il fuoco per accorciare i tempi, ma così la carne diventa coriacea e il sugo si asciuga. La pecore in umido ha bisogno di fuoco basso e costante per almeno un'ora e mezza. Un altro sbaglio è aggiungere troppa farina all'inizio: una mano leggera è sufficiente, altrimenti il piatto diventa appiccaticcio invece di avere un sugo fluido e aderente.

I nostri consigli

• La carne di pecora da umido va bene quando è già stata stagionata. Se comprata dal macellaio, chiedi pezzi da spalla o coscio, non troppo grassi ma nemmeno troppo magri. Acquista il giorno prima, conserva in frigorifero coperto e togli dal freddo 20 minuti prima di cucinare.
• Conserva gli avanzi in frigorifero per 3 giorni, coperto con pellicola. Puoi anche congelare in contenitori ben chiusi per 2 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima di riscaldare a fuoco dolce.
• Nel rosmarino puoi aggiungere un rametto di timo fresco se l'hai a disposizione, o una punta di pepe lungo macinato al momento. Alcune ricette aggiungono anche una piccolissima quantità di aceto balsamico negli ultimi 5 minuti per aggiungere profondità al sugo.
• Un'abbinamento tradizionale è servire con polenta morbida, che assorbe il sugo perfettamente. Funziona bene anche con patate lesse o pane tostato.

Quando prepararla

Le pecore in umido è il piatto dei mesi freddi, da novembre in poi fino a febbraio. È una ricetta che sfrutta una carne che si trova meglio d'inverno e che ha bisogno di una cottura lunga per valorizzarsi. Nella mensa, la facevamo spesso nei giorni grigia di dicembre, quando le verdure di stagione arrivano dall'orto e il tempo consigliava di stare al caldo con un piatto sostanziale.

Domande frequenti

• Posso usare una pentola a pressione? Sì, ma allora ridurrai i tempi a 40 minuti dal momento in cui raggiunge pressione. Rosola la carne prima come indicato, aggiungi le verdure e il liquido, e procedi con pressione. Infine, fai sfiatare la pentola e assaggia. Il risultato è buono, ma la cottura lenta è più delicata e mantiene il sapore della carne più chiaro.
• Che differenza c'è fra carne di pecora e agnello? L'agnello è il giovane della pecora, la carne è più tenera e delicata di sapore. La pecora è adulta, la carne è più scura e il sapore più deciso. Per questo umido serve la pecora, che resiste meglio alla cottura lunga.
• Posso sostituire il vino rosso? Se proprio non vuoi il vino, aggiungi brodo al suo posto. Perde un po' di complessità, ma rimane comunque un buon piatto. Evita di usare vino bianco, che non darebbe il colore giusto al sugo.
• La carne rimane sempre un po' scura e selvatica di sapore? Sì, è normale. Se il sapore è troppo forte per i tuoi gusti, chiedi al macellaio carne più giovane o da animale nutrito in modo diverso. Oppure, aggiungi una punta di miele o zucchero negli ultimi 10 minuti di cottura per ammorbidire il gusto.