| 800 g | carne di maiale magra (spalla o coscia) |
| 200 g | grasso di maiale fresco (pancetta o lardo) |
| 18 g | sale marino |
| 0,3 g | nitrato di potassio (nitro) |
| 2 g | pepe nero macinato fresco |
| 1 pizzico | noce moscata grattugiata |
| 2 g | aglio in polvere |
| 1 budello | budello naturale di maiale (diametro 4-5 cm), pulito e dissalato |
Il primo sbaglio è usare carne non sufficientemente fredda prima della macinatura. Se il grasso non rimane compatto nell'impasto, la sopressata diventa friabile e il colore resta tendente al marrone chiaro invece del rosso cupo. Un secondo errore frequente è insaccare con aria residua: le sacche d'aria creano zone dove la fermentazione avviene in modo irregolare, favorendo muffe indesiderate. Infine, molti accelerano i tempi o fermentano a temperature troppo alte. La fermentazione veloce non sviluppa aromi complessi e produce insaccati molli e poco stabili.
La sopressata senese si prepara idealmente tra ottobre e febbraio, quando le temperature esterne sono naturalmente basse e stabili. Il freddo è fondamentale per mantenere l'impasto saldo durante l'insaccamento e per garantire una fermentazione lenta e controllata. In primavera e estate le temperature diventano ostili a questo tipo di lavorazione e richiederebbero una cantina dotata di impianto di climatizzazione preciso.
