Tartufi bianchi: come cucinarli senza sprecarli

L'errore da non fare

L'errore più diffuso è cuocere il tartufo. Molti lo aggiungono al risotto mentre è ancora in pentola, credendo che si amalgami meglio. Invece il calore prolungato dissolve i suoi oli essenziali e lo trasforma in un profumo piatto, quasi fastidioso. Il tartufo bianco entra sempre negli ultimi secondi, quando il piatto è già servito. Un altro sbaglio è affettarlo troppo spesso: una fetta di 1-2 millimetri è più che sufficiente e rende il tartufo sufficiente per più piatti.

I nostri consigli

• Conserva il tartufo bianco fresco in frigorifero avvolto in carta assorbente dentro un contenitore di vetro, lontano da altri alimenti il cui odore potrebbe trasferirsi. Dura 5-7 giorni se l'aria circola.
• Se il tartufo bianco finisce un po' appassito, non gettarlo: usalo per fare un burro al tartufo. Grattuggialo su burro morbido, fai solidificare in frigorifero e usalo su pane tostato o verdure bollite.
• Il risotto cremoso è l'abbinamento tradizionale, ma il tartufo bianco sta bene anche su uova strapazzate, polenta morbida, o semplicemente su fette di pane bianco tostato leggermente burrato.
• Se non trovi tartufo bianco fresco, evita i prodotti aromatizzati o le paste commerciali. Meglio comprare il tartufo nero pregiato o rimandare: il tartufo di seconda qualità perde il senso della ricetta.

Quando prepararla

La stagione giusta è novembre e dicembre, quando i tartufi bianchi raggiungono la massima profumazione. È il periodo in cui trovare il prodotto fresco di raccolta è più facile e i prezzi, pur alti, sono un po' meno proibitivi. Durante l'autunno e l'inizio dell'inverno le temperature fresche mantengono il tartufo in ottime condizioni fino alla cucina.

Domande frequenti

• Come si pulisce il tartufo bianco? Con una spazzolina morbida o un vecchio spazzolino da denti leggermente umido. Non lavarlo sotto l'acqua: assorbe umidità e perde aroma. Strofina via il terriccio, niente più.
• Posso affettare il tartufo in anticipo? No. Le fette ossidano rapidamente e l'aroma scompare. Affetta solo nel momento in cui servi il piatto, al massimo 5 minuti prima.
• Se il risotto è troppo liquido quando aggiungo il tartufo, cosa faccio? Non aggiungere il tartufo. Rimetti la pentola a fuoco, manteca ancora un minuto finché il riso non è al giusto punto. Poi servi e aggiungi il tartufo.
• Quanto tartufo bianco serve davvero per un piatto? Per un risotto cremoso bastano 3-5 grammi per persona. Non è generosità sprecare di più: il palato lo sente, non lo assimila.