Ingredienti

8 triglie	di circa 150 grammi ciascuna, pulite
400 grammi	di pomodori pelati in scatola
100 grammi	di olive nere denocciolate
2 cucchiai	di capperi sotto sale
3 spicchi	di aglio, pelati
1 peperoncino	fresco, intero
4 cucchiai	di olio extravergine
Sale e pepe	quanto basta

Come si prepara

Pulire le triglie

Chiedete al pescivendolo di pulire le triglie, oppure fatelo voi stesso con un coltellino affilato, seguendo le branchie e asportando le viscere. Sciacquate bene dentro e fuori, tamponate con carta da cucina. Salate e pepate l'interno.

Preparare il sugo base

In un tegame ampio scaldate l'olio con l'aglio intero per 2 minuti a fuoco medio. Non fatelo rosolare completamente. Aggiungete il peperoncino intero.

Aggiungere i pomodori

Versate i pomodori pelati nel tegame e mescolate. Lasciate cuocere a fuoco medio per 5 minuti, così il sugo inizia a densificarsi e il sapore dell'aglio si integra.

Inserire olive e capperi

Aggiungete le olive e i capperi sciacquati. Mescolate delicatamente. Assaggiate e correggete di sale se necessario.

Cuocere le triglie nel sugo

Adagiate le triglie intere nel sugo, coprite con un coperchio o un foglio di alluminio. Cuocete a fuoco medio-basso per 10-12 minuti. Il pesce è cotto quando la carne si stacca facilmente dalla spina.

Completare la cottura

Sollevate il coperchio negli ultimi 2 minuti per far evaporare leggermente il sugo in eccesso. Il risultato deve essere umido, non brodoso.

Servire

Trasferite le triglie in un piatto fondo con il sugo, eliminando aglio e peperoncino intero se vi infastidiscono. Accompagnate con pane tostato.

L'errore da non fare

Non aggiungete le triglie a un sugo già raffreddato e non coprite completamente il tegame durante tutta la cottura. Le triglie assorbiranno i sapori del fondo, ma il calore eccessivo o prolungato le renderà asciutte. Cuocere scoperto negli ultimi minuti aiuta il pesce a mantenersi delicato mentre il sugo si assesta. Chi taglia il pesce a pezzi prima di cuocerlo commette un errore grossolano: la spina e la forma intera proteggono la carne durante la cottura.

I nostri consigli

Le triglie cotte si conservano in frigorifero in un contenitore chiuso per 2 giorni. Riscaldate dolcemente a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se il sugo è troppo denso.
Se non trovate triglie di buona qualità, sostituitele con «pagelli» o «saraghi»: pesci simili che reggono bene la cottura in umido e hanno sapore delicato.
L'abbinamento tradizionale è con pane bianco tostato leggermente strofinato d'aglio, oppure con «polenta», specialmente se la servite d'inverno.
Se il sugo risulta troppo salato per i capperi, riducete la quantità a 1 cucchiaio o sciacquateli più a lungo.

Quando prepararla

Le triglie alla livornese funzionano tutto l'anno perché le triglie si trovano facilmente in pescheria in ogni stagione. Se amate il pesce fresco di mare, però, cercate triglie nei mesi estivi e all'inizio dell'autunno, quando la loro qualità è migliore. È un piatto perfetto per una cena informale di mercoledì o giovedì, quando volete cucinare senza troppa fatica ma portare in tavola qualcosa di consistente.

Domande frequenti

Posso usare triglie surgelate? Sì, ma lasciatele scongelare completamente a temperatura ambiente prima di cuocerle, altrimenti il tempo di cottura è impreciso.
Che differenza c'è tra triglie di refe e triglie di fango? Le triglie di refe hanno carne più pregiata e delicata. Le triglie di fango sono altrettanto buone e solitamente meno costose. Entrambe vanno bene per questo piatto.
Il peperoncino rende il piatto molto piccante? No, cuocendolo intero rilascia un sapore delicato e affumicato. Se non lo amate, omettete direttamente.
Posso aggiungere prezzemolo fresco? Sì, solo a fine cottura e a fuoco spento, così mantiene il colore e il sapore non si dispersa.

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