Zuppa di pesce maremmana: la ricetta del brodetto toscano

L'errore da non fare

L'errore più diffuso è aggiungere tutti i pesci contemporaneamente. Il pesce ha tempi di cottura diversi: il branzino ha bisogno di meno tempo della tracciola, e i gamberi ancora meno. Se cuoci tutto insieme, parte del pesce diventa stopposo e fibroso. Aggiungi il pesce in fasi, cominciando da quelli che resistono di più al calore.

I nostri consigli

• Se non trovi vongole veraci, puoi usare cozze sgusciate: hanno un sapore più deciso ma funzionano bene. Aggiungile comunque negli ultimi 3 minuti.
• Il brodo di pesce fatto in casa con scarti di pesce bianco e ossa è sempre migliore di quello di scatola. Se lo prepari due giorni prima e lo congeli, ottieni risultati superiori.
• La zuppa si conserva in frigo dentro un recipiente ermetico per 2 giorni massimo. Il pane tostato separato mantiene la croccantezza per 3 giorni in un contenitore di carta.
• Una variante della costa adriatica prevede l'aggiunta di uva passa e pinoli, ma nella versione maremmana tradizionale non è contemplata.

Quando prepararla

La zuppa di pesce maremmana è indicata da settembre a maggio, quando il pesce di scogliera è più disponibile e di qualità migliore. L'autunno e l'inverno sono i periodi ideali perché il pesce ha carni più sode. In primavera inoltrata il pesce inizia a diventare più magro e meno sapido, quindi è meglio preferire altre ricette.

Domande frequenti

• Posso preparare la zuppa con pesce surgelato? Sì, ma deve essere scongelato lentamente in frigorifero la notte prima. Il pesce surgelato perde liquidi durante lo scongelamento, quindi asciugalo bene con carta prima di usarlo.
• Come differisce dal «cacciucco»? Il «cacciucco» livornese è più ricco, con più varietà di pesce e talvolta pesce rosso, oltre a un brodo più carico. La zuppa maremmana è versione sobria, con ingredienti locali e cottura più breve.
• Che vino bianco devo usare? Un bianco secco e fresco, come Vermentino o Pinot Grigio. Evita vini burrosi o eccessivamente aromatici che coprirebbero il sapore del pesce.
• Il pane si deve rammollire nel brodo? No. La consistenza giusta è che il pane sia croccante in superficie e cremoso dentro perché ha assorbito un po' di brodo. Se lo versi troppo in anticipo nel piatto, si trasforma in pappa.